« Street food » , voici un mot à la mode qui désigne pourtant un concept vieux comme le monde : le fait de prendre son repas sur le pouce lors d’une courte pause. Tout le monde ne peut pas déjeuner tous les jours au restaurant, que ce soit pour des raisons de temps ou de budget ? Mais tout le monde peut manger un bon sandwich !

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Source de la vie du pain, vendu autrefois avec les baux de boulangers, transmis de génération en génération, ce mélange de farine et d'eau, nourri des levures ambiantes et que l'on rafraîchit pour ne jamais le laisser mourir, tel un être vivant, revient en grâce. Il retrouve sa place à côté des levures modifiées, cultivées, chimiques, qui se sont largement répandues. À une époque où l'équilibre de notre alimentation est en question, où les allergies fleurissent, où le sans gluten est un sujet, le pain au levain séduit à nouveau les amateurs en quête d'authenticité, de goût, mais aussi de digestibilité.

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Dans la deuxième partie d'un long entretien qui en comporte quatre ("Demain sera mieux", et à venir "Le Rôle des Chefs" et "La Transmission"), il dresse un état des lieux des ressources halieutiques, une préoccupation de toujours pour ce Breton à l'esprit voyageur. Il raconte sa prise de conscience, son engagement pour une mer qui n'est ni un garde-manger inépuisable ni la poubelle de tous nos déchets.

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Le 7 novembre 2008, Olivier Roellinger a rendu son tablier de chef et ses trois étoiles, pour partir vers d'autres aventures, tout en préservant son entreprise, les Maisons de Bricourt. Sa santé, l'avenir de sa famille et de ses collaborateurs, ceux que ce marin breton appelle son "équipage", dépendaient de cette décision courageuse. Depuis, il n'a peut-être jamais été aussi occupé.

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"Changez le climat dans votre assiette !" C'est le projet, l'injonction même, d'une exposition portée par François Pasteau, chef-propriétaire de l'Epi Dupin (Paris), Paule Masson, journaliste à l'Humanité, et Alain Fouray, photographe. Ils ont réuni autour d'eux trois autres chefs, Nadia Sammut (Auberge La Fenière*, Cadenet), Jacques Marcon (Régis & Jacques Marcon***, Saint-Bonnet-le-Froid) et David Royer (Les Orangeries, Lussac), pour explorer le monde végétal et les saisons, pour s'engager.

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Mauro Colagreco a quitté son Argentine natale en 2000 pour venir apprendre son métier de cuisinier en France, à l'école hôtelière de La Rochelle. Il se forme ensuite chez Bernard Loiseau, à l'Arpège, au Plaza Athénée et au Grand Véfour. Un parcours semé d'étoiles, mené à vive allure par cet élève surdoué. Dès 2006, il s'installe à Menton et ouvre le Mirazur, posté sur les hauteurs dominant la Méditerranée. Là, sur un territoire qu'il ne connaît pas, ni par ses produits ni par son histoire ni par sa culture gastronomique, il invente une cuisine singulière. Inspiré par son enfance argentine, par la découverte des produits de France et d'Italie, par ses maîtres, il offre une expérience unique tout en équilibre et naturalité avant l'heure, qui commence par un pain de partage, comme chez sa grand-mère.

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Il a le débit saccadé des esprits brillants et inquiets à la fois. La pensée précède la parole, les mots se bousculent au portillon. Il faut dire qu’Alexandre Gauthier est intarissable sur sa maison patrimoniale, “La Grenouillère“, posée tel un OVNI à la Madelaine-sous-Montreuil dans le Pas-de-Calais. Il y a investi beaucoup de temps, d’énergie, d’esprit, mais aussi d’argent pour redresser une affaire en difficulté. Quinze ans après y avoir rejoint Roland, son père, il en a fait l’un des restaurants les plus désirés par les mangeurs du monde entier, doublement étoilé au guide Michelin depuis février 2017 et membre de l'association Relais & Châteaux.

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Faire partager sa passion et le plaisir à ses équipes, laisser chacun avoir « son mot à dire », Régis Marcon qui se définit comme « produit du maître » n’a pas oublié ceux qui lui ont donné l’envie d’embrasser ce métier. S’il est un des chefs qui incarnent le mieux les valeurs de transmission, il défend à la fois le partage du bonheur de cuisiner, le respect et la rigueur.

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La question du pain au restaurant reste ouverte. S'il est presque toujours facturé de façon visible dans les pays du sud de l'Europe, notamment en Italie, il est gratuit en France. Cela a longtemps nuit à la qualité du pain servi. Aujourd'hui, les chefs ne jurent que par le bon sourcing des produits utilisés en cuisine, ils se doivent de faire le même effort pour le pain.

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Je n’aime pas l’eau, pas la peine d’insister, jeune homme ! Je n'ai pas envie de jouer le rôle de la femme digne et irréprochable… J’assume pleinement mes vices. « Eau plate ou gazeuse ? », c'est pour moi la question qui tue.

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