Alors que l’époque est aux classements, Bruit de Table affirme sa position résolument en dehors des modes. Aussi, plutôt que la liste des 15-22 ans qui comptent dans la gastronomie vegan urbaine d’aujourd’hui, nous avons choisi de plonger au cœur du système en vous offrant une enquête en exclusivité exclusive, dont nous sommes fiers d’être les premiers à vous livrer la primeur avant tous les autres, qui ne seront jamais les premiers du coup.
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Un jeune boulanger, fraîchement installé Entendait se forger une notoriété Rapidement bien sûr, car j'en ai le talent Pensait le fanfaron, fougueux et trépignant Or pour y parvenir, il fallait du travail Beaucoup trop à son goût, il n'était pas de taille Mais notre homme est malin, ou du moins le croit-il Cogitant tant qu'il peut, du fond de son fournil En quête d'une idée, si possible nouvelle Il attend que lui vienne, la fameuse étincelle Qui le transformera, sans trop de sudation En star de la boulange, lui donnant un renom
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Les métiers de la salle ont le vent en poupe. Associations, blogs, trophées, chaines youtube, opérations séduction dans les lycées hôteliers, mises à l'honneur régulières dans les magazines pro. Il manque encore un Top Maître d'Hôtel à l'écran, mais ça ne devrait tarder. Valoriser le service, rénover les pratiques, en inventer de nouvelles, tout cela part d'une bonne intention : dépasser la logi(sti)que du simple portage d'assiette. Certaines habitudes que l'on voit s'installer partout depuis quelques temps me laissent cependant perplexe.
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Pour avoir eu la chance (car cela en reste une) de manger dans quelques adresses célébrées par certains classements mondiaux, dont la pertinence et la méthodologie sont aussi obscures que le Vantablack, je dois reconnaître être resté parfois un peu perplexe devant mon assiette. D'un esprit relativement ouvert par nature, je ne suis pas du genre à m'accrocher à quelques illusoires idées de tradition, et fais partie de ceux qui considèrent que la cuisine doit évoluer. Cependant, le sens de cette évolution m'échappe parfois, tant il semble que l'originalité à tout prix en soit devenue l’un des principaux moteurs.
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Elles sont là, invisibles et pourtant si présentes dans toutes les conversations. Elles les habitent voire les hantent, elles les transcendent intensément. Encore et encore. Quand ils parlent d’elles, leurs yeux s’allument, leurs mains se mettent en mouvement dans une infinie tendresse.
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Que peut-on manger ? Non pas au sens physiologique, mais au sens culturel et sociologique : qu'a-t-on le DROIT (moral) de manger ? La question est éminemment complexe car elle sous-tend celle de notre rapport à l'environnement, et plus particulièrement au vivant. Manger sa mère ou son voisin ? La loi nous l'interdit, même en cas de décès préalable par mort naturelle. Voilà qui est très décevant pour les nouveaux adeptes du régime paléolithique, époque à laquelle la pratique n'était sans doute pas choquante.
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Il servit le cerf d'un coup net, à la naissance du cou, la dague plantée là où la carotide palpite sous le poil court. L'écume blanche accumulée par la traque y avait gravé comme le ressac des vagues. Le sang jaillit, baignant l'air d'une odeur de fer. La tête bascula, les épois des bois fichés dans une touffe d'oxalis. Extirpé de l'animal dépecé, le cœur fut découpé en fines lamelles déposées sur une mousse aussi odorante que verte. Le fémur, pris en étau sous les coups répétés de deux grosses pierres, se brisa. Le chasseur se régala de la moelle tiède mêlée aux tranches de cœur infusées des arômes frais et boisés de la mousse et de l’oxalis. Ainsi il s'appropria l'âme du vivant. Ainsi le chasseur devint plus invincible encore, et dévora l'expérience de la proie.
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Il était une fois... Un loup, un caillou, une marmite et beaucoup de fraternité. Notre ami Gérard Cagna, cuisinier philosophe, vous conte l'histoire de la Soupe au Caillou, une jolie parabole sur l'un des fléaux qui guettent l'humanité depuis la nuit des temps : la peur de l'autre.
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On vous sert du kale ? Résistez. On ne saurait incriminer un légume. Le végétal est innocent et sans défense. Il ne peut pas s’enfuir devant le prédateur (vache, lapin, hipster). Ce n’est pas la faute du kale s’il a été sorti des clapiers pour devenir panacée, herbage qui donne du sens à la vie, et même projet. À ce propos, googlez the Kale Project, croisade d’évangélisation par le kale menée par une Américaine auprès des Français, trop sous-développés pour apprécier les superfoods comme substitut de la vie intérieure. Par quelle magie a-t-elle réussi à fourguer à nos chefs et à nos maraîchers cette crucifère sans intérêt, je n’en sais rien, mais les résultats sont là : les plumes vertes sont sur tous les marchés et dans les magasins bio, mais ce n’est pas le pire : après en avoir trouvé deux ou trois fois sur mon assiette au restaurant, je décide de pousser un grand cri.
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