Le 7 novembre 2008, Olivier Roellinger a rendu son tablier de chef et ses trois étoiles, pour partir vers d’autres aventures, tout en préservant son entreprise, les Maisons de Bricourt.

Dans la deuxième partie d’un long entretien qui en comporte quatre (« Demain sera mieux », et à venir « Le Rôle des Chefs » et « La Transmission »), il dresse un état des lieux des ressources halieutiques…

Dans la troisième partie d’un long entretien qui en comporte quatre Olivier Roellinger revient sur le rôle des chefs, central à plus d’un titre pour que les choses changent.

Dans la dernière partie, il évoque son parcours, sa vie de chef un temps rythmée par les guides gastronomiques mais très vite tournée vers la transmission qui se passe aujourd’hui avec son fils Hugo, revenu au bercail après une première carrière dans la marine marchande.