La Salle à Manger [faits et gestes]

Depuis près de 30 ans, François Pipala veille sur les clients de l’Auberge de Collonges, le restaurant triplement étoilé de Paul Bocuse. Sa longévité, son humanité, son savoir faire, lui ont valu de recevoir le prix du « Meilleur directeur de salle du monde 2016 », mi-octobre à Venise, lors du congrès annuel des Grandes Tables du Monde. Serge Schaal, vice-président de l’association, a moins d’ancienneté dans le restaurant qu’il dirige avec son mari, le chef Nicolas Stamm, la Fourchette des Ducs**, à Obernai. En toute liberté, il porte ainsi un regard différent sur les métiers de la salle. Raffaele Alajmo, président du groupe fondé avec son frère, Massimiliano, à partir de leur restaurant triplement étoilé, le Calandre, à Padoue, est lui aussi confronté chaque jour aux défis de la salle, dans la demi-douzaine d’établissements qu’il dirige. Quant à Sang-Hoon Degeimbre, il propose à l’Air du Temps**, Liernu, « Meilleur restaurant étranger du monde 2016 », une expérience globale dans laquelle le service tient une place essentielle. Face à la starisation des chefs, les gens de la salle, aux prises avec une certaine dévalorisation de leur métier, avec une crise du recrutement, ne doivent pas baisser les bras. C’est entre autres ce que leur disent ces quatre grands professionnels, tout en traçant quelques pistes pour le futur.

S.M.

Une série d’entretien tournée à l’Hôtel Westin Europa & Regina de Venise.