Ducasse/Herland [conversation croisée]

Le 9 février 2017, Le Meurice n’a pas retrouvé la troisième étoile que le Guide Michelin lui avait retiré en 2016, après le départ du chef Christophe Saintagne, désormais à la tête de son propre restaurant, Papillon (8 rue Meissonier, Paris 17e). C’était l’un des objectifs de Jocelyn Herland, nommé à sa place par Alain Ducasse, qui dirige la restauration de l’Hôtel Le Meurice, propriété du groupe Dorchester Collection, comme celle du Plaza Athénée. Ce n’est que partie remise. Les deux hommes se connaissent bien, Jocelyn Herland est entré dans le giron ducassien il y a près de 20 ans. Sous sa direction, il a notamment secondé Christophe Moret au Plaza Athénée, puis obtenu trois étoiles à Londres au Dorchester, où il a passé 10 ans. Pour mieux comprendre la relation qui unit un « entraîneur à son joueur », pour reprendre la métaphore d’Alain Ducasse lui-même, Bruit de Table a interrogé les deux hommes séparément, sur les mêmes thèmes. Un dialogue à distance riche en enseignements sur le fonctionnement d’un restaurant, sur la transmission et sur l’ambition. Un sujet qui fait écho à l’entretien d’Alain Ducasse diffusé ici-même début décembre 2016.

S.M.

Interview : Stéphane Méjanès
Réalisation : Jean-Marc Cortade
Cadre : Paul Olinger
Montage : Afideis Production

Merci aux équipes du Meurice, souriantes, bienveillantes et professionnelles, sans qui ce tournage n’aurait pas été aussi réussi.