Christophe Pelé a le débit mitraillette des grands inquiets. Le chef du Clarence, récompensé de deux étoiles au Guide Michelin quelques mois seulement après l’ouverture, a pourtant de quoi être fier de son parcours. Il se dit d’ailleurs apaisé, dans un décor pensé par le Prince Robert de Luxembourg, qui tranche avec son ancien restaurant, La Bigarrade, « bistrot de quartier » lui aussi distingué en son temps par le Michelin (deux étoiles). Le Breton issu d’un milieu populaire, formé à l’école de Bruno Cirino et de Pierre Gagnaire, sait d’où il vient et où il va.

Pour Christophe Pelé, on ne cuisine pas pour une classe sociale ou pour une autre, chacun peut ressentir la vibration d’un plat, un chef doit être dans sa cuisine, faire régner autorité et discipline. Il qualifie sa cuisine de lisible, pas dans l’étonnement, même s’il ose quelques accords audacieux, saint-pierre et ris de veau, chevreuil et huître, saint-jacques et crêtes de coq ou baba au rhum, caviar et chèvre. C’est le produit qui dicte la carte, qui envoie des ondes.

Dans une maison créée par le propriétaire du Domaine Clarence Dillon, qui compte notamment le Château Haut-Brion en son sein, le vin prend également une place de plus en plus importante dans la création du chef. Humble, il se met au service des grands flacons que ses clients débouchent et qui le font voyager. Avant d’aller se ressourcer chez lui, en Bretagne, ou de monter sur un cheval pour un séance de partage avec l’animal. Une personnalité singulière à découvrir dans un entretien rythmé et bourré d’énergie.

S.M.

Entretien : Stéphane Méjanès
Réalisation : Jean-Marc Cortade
Montage : Afideis Production

Merci aux équipes du Clarence pour leur accueil, à Sabrina Ubinana-Fournier en particulier.

Le Clarence, 31 avenue Franklin Delanoe Roosevelt, 75008 Paris – Tél. : 01 82 82 10 10