Olivier Roellinger [partie 3 : le rôle des chefs]

Le 7 novembre 2008, Olivier Roellinger a rendu son tablier de chef et ses trois étoiles, pour partir vers d’autres aventures, tout en préservant son entreprise, les Maisons de Bricourt. Sa santé, l’avenir de sa famille et de ses collaborateurs, ceux que ce marin breton appelle son « équipage », dépendaient de cette décision courageuse. Depuis, il n’a peut-être jamais été aussi occupé. Il a développé son commerce d’épices, dont il est l’un des artisans les plus réputés dans le monde, et il a pris la vice-présidence des Relais & Châteaux, dès 2009. Là, il poursuit un engagement qui est arrivé avec l’âge et la prise de conscience. Il a notamment élaboré un manifeste en 20 points signé par les chefs de l’association, pour la sauvegarde des produits de la terre et pour la diversité des cuisines du monde.

Dans la troisième partie d’un long entretien qui en comporte quatre (« Demain sera mieux », « La Mer » et « La Transmission »), il revient sur ce rôle des chefs, central à plus d’un titre pour que les choses changent. Il souligne la responsabilité qu’il y a à s’intéresser non seulement aux produits, mais aux producteurs, aux artisans, à les connaître, à établir une collaboration qui enrichisse chacun, pas seulement dans un rapport d’argent. Il évoque les liens unissant les cuisiniers de la mer qui, par-delà les océans qui les séparent, ont souvent bien plus de points communs qu’avec des collègues moins éloignés mais dont le territoire d’inspiration serait la montagne ou la plaine. Plutôt que de défendre des identités culinaires nationales qui excluent, il invite à penser l’alimentation comme un tout, une passerelle tirée entre citoyens du monde, pour se rassembler et non pour s’opposer, pour défendre l’humain en défendant la Terre. Il faut écouter cette grande voix et la suivre sur ce chemin parfois tortueux mais beau comme un coucher de soleil à l’horizon de Cancale.