Mathieu Moity [le restaurant]

Des mois qu’il y travaille. Des mois de réflexion, de marche avant, de marche arrière, de portes qui s’ouvrent, de fenêtres qui claquent. La vie d’un chef qui veut s’installer chez lui, quoi. Mathieu Moity en rêvait, oui mais pas tout de suite, pas trop vite, comme dirait Juliette Gréco. Iratze (fougère en basque) ouvrira au 73 rue Amelot (Paris 11e), entre mi-octobre et mi-novembre, on compte large dans le bâtiment. Mathieu Moity, lui, est déjà prêt.

Pour en arriver là, il a emprunté un chemin tout sauf rectiligne. Naissance à Bayonne, enfance à Ascain, Deug de Physique-Chimie avant d’être rattrapé par la cuisine, le tue-cochon chez le grand-père et une saison d’été à apprivoiser la braise près de Saragosse. On repart à zéro, BTS, stage chez Marc Meneau, CFA à 23 ans, avec des camarades de promo beaucoup plus jeunes que lui, et enfin du lourd chez les frères Ibarbourre, à Bidart. Bidart, vous avez Bidart, c’est ce moment là que choisit la vie, cette ingrate, pour le cabosser. Trou noir de 3 ans.

RENCONTRES DECISIVES

On recommence, depuis le début, « vieil » apprenti chez Zoko Moko, à Saint-Jean-de-Luz, dont il sort aguerri et chef de partie trois ans et demi plus tard. L’heure des rencontres qui comptent, Iñaki Aizpitarte (Le Châteaubriand), William Ledeuil (Ze Kitchen Galerie) et Romain Tischenko, Grégory Marchand (Frenchie), et Didier Feuillet, qui est aujourd’hui son associé. À 29 ans, il n’est pas encore un cuisinier accompli quand le téléphone sonne : « Allô, c’est Michel Bras. » C’était son graal, la patience a payé, les relances aussi. Chez le poète de Laguiole, c’est l’année de tous les épanouissements, avant une pige à Moirax, chez Benjamin Toursel (L’Auberge du Prieuré), un crochet par Uzès, avec Guillaume Foucault (L’Artémise), et une pause en forme de retour aux sources, au Pays Basque, puis à Pau, aux Papilles Insolites. Le vrai débarquement parisien se fait par les Buttes-Chaumont, à Ô Divin, pendant près de 3 ans, mais c’est à Iratze qu’il sera enfin lui-même, cuisiner inspiré aux accords improbables, hanté par les garnitures plus que par le produit noble.

Chez lui, il a imaginé un décor brut, brique, acier et bois, et trois espaces : un avant-comptoir (tapas entre 5 et 16 €), une salle classique pour un menu carte (autour de 45 € avec au choix 3 entrées, 3 plats, 1 fromage et 2 desserts), et une table d’hôte pour un menu carte blanche (autour de 67 € pour 7 services). Iratze, la fougère basque pour s’enraciner à la capitale, c’est du Mathieu Moity, on ne peut pas s’y tromper. En attendant, pour Bruit de Table, il livre sa vision toute personnelle du restaurant.

Interview : Jean-Marc Cortade/Nathalie Bozzonne
Montage : Stéphane Méjanès – Afidéis Production
Texte : Stéphane Méjanès

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