Dans la troisième partie d’un long entretien qui en comporte quatre Olivier Roellinger revient sur le rôle des chefs, central à plus d'un titre pour que les choses changent. Il souligne entre autres la responsabilité qu'il y a à s'intéresser non seulement aux produits, mais aux producteurs, aux artisans, à les connaître, à établir une collaboration qui enrichisse chacun, pas seulement dans un rapport d'argent.
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Le 7 novembre 2008, Olivier Roellinger a rendu son tablier de chef et ses trois étoiles, pour partir vers d'autres aventures, tout en préservant son entreprise, les Maisons de Bricourt. Sa santé, l'avenir de sa famille et de ses collaborateurs, ceux que ce marin breton appelle son "équipage", dépendaient de cette décision courageuse. Depuis, il n'a peut-être jamais été aussi occupé.
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"Changez le climat dans votre assiette !" C'est le projet, l'injonction même, d'une exposition portée par François Pasteau, chef-propriétaire de l'Epi Dupin (Paris), Paule Masson, journaliste à l'Humanité, et Alain Fouray, photographe. Ils ont réuni autour d'eux trois autres chefs, Nadia Sammut (Auberge La Fenière*, Cadenet), Jacques Marcon (Régis & Jacques Marcon***, Saint-Bonnet-le-Froid) et David Royer (Les Orangeries, Lussac), pour explorer le monde végétal et les saisons, pour s'engager.
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Le monde du travail est violent, la restauration n’échappe pas à cette dérive. C’est un sujet sérieux qu’il ne faut pas traiter à la légère. Il faut donner des armes aux victimes pour qu’elles puissent se défendre, il faut aussi leur montrer qu’il est possible de se libérer, qu’une autre voie existe, sans abandonner leur passion. C’est l’objectif de ce document unique dont le titre dit tout : résilience en cuisine. Bruit de Table tient à remercier Léa et Stéphane Froidevaux pour leur courage et leur confiance, Paul Bensussan pour sa disponibilité et son expertise.
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