Sarah Sendra dirige le restaurant Itinéraires* depuis 9 ans maintenant, avec son mari Sylvain, chef de cuisine. Sa philosophie de la bonne conduite d’une maison est très précise. Pour elle, un restaurant, c’est un tout. Ce n’est pas seulement une cuisine, pas seulement une salle, c’est une équipe où chacun laisse exprimer sa personnalité pour donner vie au restaurant.
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La question du pain au restaurant reste ouverte. S'il est presque toujours facturé de façon visible dans les pays du sud de l'Europe, notamment en Italie, il est gratuit en France. Cela a longtemps nuit à la qualité du pain servi. Aujourd'hui, les chefs ne jurent que par le bon sourcing des produits utilisés en cuisine, ils se doivent de faire le même effort pour le pain.
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In praise of crusts: experts at the table Four experts, talk about their passion for bread and crusts.
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En 2003, Luc Dubanchet, journaliste formé à l'école de Henri Gault, fonde Omnivore. En 2017, il est toujours aux manettes, garant farouche de l'indépendance d'une plateforme éditoriale désormais filiale de GL Events, groupe international basé à Lyon, qui se décline en festivals partout dans le monde et en un Food Book, revue semestrielle vendue en librairie.
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Gagner sa croûte pour pouvoir casser la croûte, voilà un projet de vie comme Bruit de Table les aime. Et qui dit croûte, dit pain. Selon Steven Kaplan, professeur à l'Université Cornell (New York), chargé de cours à Institut d'études politiques de Paris et à l'École normale supérieure, et historien du pain, la croûte est l'essence même du pain français. Elle est sa singularité depuis le pain de Gonesse du XVIIIe siècle jusqu'à nos jours, époque moderne qui voit les habitudes alimentaires changer et faire la part belle au "mou".
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