Pour avoir eu la chance (car cela en reste une) de manger dans quelques adresses célébrées par certains classements mondiaux, dont la pertinence et la méthodologie sont aussi obscures que le Vantablack, je dois reconnaître être resté parfois un peu perplexe devant mon assiette. D'un esprit relativement ouvert par nature, je ne suis pas du genre à m'accrocher à quelques illusoires idées de tradition, et fais partie de ceux qui considèrent que la cuisine doit évoluer. Cependant, le sens de cette évolution m'échappe parfois, tant il semble que l'originalité à tout prix en soit devenue l’un des principaux moteurs.
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Jacques Maximin est une légende. Ses pairs, parmi lesquels Alain Ducasse, lui vouent une admiration sans borne, se souviennent tous au moins d'une assiette dégustée un jour dans l'un des établissements qu'il a tenus (c'est le cas d'Alexandre Bourdas), au long d'une carrière riche en rebondissements. Homme libre, il a souvent claqué la porte, se privant sans doute d'une troisième étoile au Guide Michelin qui lui a longtemps été promise, sans jamais arriver.
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