Dans la troisième partie d’un long entretien qui en comporte quatre Olivier Roellinger revient sur le rôle des chefs, central à plus d'un titre pour que les choses changent. Il souligne entre autres la responsabilité qu'il y a à s'intéresser non seulement aux produits, mais aux producteurs, aux artisans, à les connaître, à établir une collaboration qui enrichisse chacun, pas seulement dans un rapport d'argent.
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Mercredi 22 mars 2017, 10h30. Au 19 de la rue Lauriston (Paris 16e), la brigade s'active en cuisine pour un repas test et la mise en place du futur premier vrai service. Dans la salle, un capharnaüm de chaises et de tables sens dessus dessous. Il faut faire de la place, les banquettes viennent à peine d'être livrées par le Cabinet Renards, créé par l'ancien footballeur international et joueur de la Juventus, Jonathan Zebina. Cardiaque s'abstenir. Au milieu, Alan Geaam reste zen. Le lendemain, jeudi 23 mars, celui qui dirige déjà trois établissements (l'Auberge Nicolas Flamel, AG Saint-Germain et AG Les Halles), ouvre son premier restaurant de haute gastronomie, à son nom, un cocon à la déco épurée pour 20 couverts et un formidable rapport qualité-prix : 40 € le midi, 60 et 80 € le soir.
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En 2003, Luc Dubanchet, journaliste formé à l'école de Henri Gault, fonde Omnivore. En 2017, il est toujours aux manettes, garant farouche de l'indépendance d'une plateforme éditoriale désormais filiale de GL Events, groupe international basé à Lyon, qui se décline en festivals partout dans le monde et en un Food Book, revue semestrielle vendue en librairie.
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Alain Ducasse est à la fois omniprésent et rare. Omniprésent à travers un groupe international qui cumule les étoiles, entre restaurants gastronomiques, bistrots et brasseries, qui fédère les belles maisons au sein de la chaîne Châteaux & Hôtels Collection, qui s'intéresse aussi à la transmission, du savoir-faire avec une école, et du savoir avec une maison d'édition. Sans compter son implication dans le Collège Culinaire de France, dont il est co-fondateur, et dans la défense et illustration de la gastronomie française dans le monde, notamment par le biais de l'opération Goût de France/Good France. Mais il est aussi relativement rare…
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