Dans la troisième partie d’un long entretien qui en comporte quatre Olivier Roellinger revient sur le rôle des chefs, central à plus d'un titre pour que les choses changent. Il souligne entre autres la responsabilité qu'il y a à s'intéresser non seulement aux produits, mais aux producteurs, aux artisans, à les connaître, à établir une collaboration qui enrichisse chacun, pas seulement dans un rapport d'argent.
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Dans la deuxième partie d'un long entretien qui en comporte quatre ("Demain sera mieux", et à venir "Le Rôle des Chefs" et "La Transmission"), il dresse un état des lieux des ressources halieutiques, une préoccupation de toujours pour ce Breton à l'esprit voyageur. Il raconte sa prise de conscience, son engagement pour une mer qui n'est ni un garde-manger inépuisable ni la poubelle de tous nos déchets.
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