Dans la troisième partie d’un long entretien qui en comporte quatre Olivier Roellinger revient sur le rôle des chefs, central à plus d'un titre pour que les choses changent. Il souligne entre autres la responsabilité qu'il y a à s'intéresser non seulement aux produits, mais aux producteurs, aux artisans, à les connaître, à établir une collaboration qui enrichisse chacun, pas seulement dans un rapport d'argent.
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Le monde du travail est violent, la restauration n’échappe pas à cette dérive. C’est un sujet sérieux qu’il ne faut pas traiter à la légère. Il faut donner des armes aux victimes pour qu’elles puissent se défendre, il faut aussi leur montrer qu’il est possible de se libérer, qu’une autre voie existe, sans abandonner leur passion. C’est l’objectif de ce document unique dont le titre dit tout : résilience en cuisine. Bruit de Table tient à remercier Léa et Stéphane Froidevaux pour leur courage et leur confiance, Paul Bensussan pour sa disponibilité et son expertise.
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