Dans la dernière partie d’un long entretien qui en comporte quatre (avec « Demain sera mieux », « La Mer » et « Le rôle des chefs »), il évoque son parcours, sa vie de chef un temps rythmée par les guides gastronomiques mais très vite tournée vers la transmission d'une maison qui aurait pu disparaître lorsque sa santé l'a contraint au retrait. Cette transmission se passe aujourd'hui avec son fils Hugo, revenu au bercail après une première carrière dans la marine marchande.
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Dans la troisième partie d’un long entretien qui en comporte quatre Olivier Roellinger revient sur le rôle des chefs, central à plus d'un titre pour que les choses changent. Il souligne entre autres la responsabilité qu'il y a à s'intéresser non seulement aux produits, mais aux producteurs, aux artisans, à les connaître, à établir une collaboration qui enrichisse chacun, pas seulement dans un rapport d'argent.
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Christophe Pelé a le débit mitraillette des grands inquiets. Le chef du Clarence, récompensé de deux étoiles au Guide Michelin quelques mois seulement après l'ouverture, a pourtant de quoi être fier de son parcours. Il se dit d'ailleurs apaisé, dans un décor pensé par le Prince Robert de Luxembourg, qui tranche avec son ancien restaurant, La Bigarrade, "bistrot de quartier" lui aussi distingué en son temps par le Michelin (deux étoiles). Le Breton issu d'un milieu populaire, formé à l'école de Bruno Cirino et de Pierre Gagnaire, sait d'où il vient et où il va.
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Après Akrame Benallal, qui nous a dit pourquoi il était impatient de revenir, pour participer à une table ronde sur les les étoiles, le chef breton de 55 ans se prête lui aussi à l'exercice. Les étoiles, il connaît, il en a décroché trois en 2002 au Pavillon Ledoyen, qu'il a récupérées dès son arrivée en 2016 au Cinq de l'Hôtel George V. Lors de la première édition du Chefs World Summit, il avait raconté cette folle aventure ; à l'occasion de la deuxième édition, il viendra expliquer ce qu'est un chef de palace.
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Longtemps, la cheminée a été le lieu de la cuisson des aliments. Elle l'est encore dans certaines auberges où le client aime retrouver la chaleur du foyer. Cette réalité qui est aussi une symbolique dépasse aujourd'hui le seul acte de cuisiner pour constituer un véritable atout pour les restaurants.
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