Olivier Roellinger [partie 2 : la mer]

Le 7 novembre 2008, Olivier Roellinger a rendu son tablier de chef et ses trois étoiles, pour partir vers d’autres aventures, tout en préservant son entreprise, les Maisons de Bricourt. Sa santé, l’avenir de sa famille et de ses collaborateurs, ceux que ce marin breton appelle son « équipage », dépendaient de cette décision courageuse. Depuis, il n’a peut-être jamais été aussi occupé. Il a développé son commerce d’épices, dont il est l’un des artisans les plus réputés dans le monde, et il a pris la vice-présidence des Relais & Châteaux, dès 2009. Là, il poursuit un engagement qui est arrivé avec l’âge et la prise de conscience. Il a notamment élaboré un manifeste en 20 points signé par les chefs de l’association, pour la sauvegarde des produits de la terre et pour la diversité des cuisines du monde.

Dans la deuxième partie d’un long entretien qui en comporte quatre (« Demain sera mieux », « Le Rôle des Chefs » et « La Transmission »), il dresse un état des lieux des ressources halieutiques, une préoccupation de toujours pour ce Breton à l’esprit voyageur. Il raconte sa prise de conscience, son engagement pour une mer qui n’est ni un garde-manger inépuisable ni la poubelle de tous nos déchets. Il milite pour de meilleures pratiques, de la part de la filière pêche, des chefs et des consommateurs. Il défend la diversité des espèces, pour une valorisation de poissons réputés moins nobles alors qu’ils sont délicieux, tel le chinchard, considéré par les Japonais comme l’un des meilleurs poissons à déguster cru, mais qui finit chez nous dans l’alimentation des animaux domestiques. Il faut écouter cette grande voix et la suivre sur ce chemin parfois tortueux mais beau comme un coucher de soleil à l’horizon de Cancale.

S.M.

Entretien : Stéphane Méjanès
Réalisation : Jean-Marc Cortade
Images : AllTimz
Montage : Afideis Production

Merci à Olivier et Hugo Roellinger, et à toute l’équipe des Maisons de Bricourt, qui nous ont reçus comme des rois que nous ne sommes pas.