Dans la deuxième partie d'un long entretien qui en comporte quatre ("Demain sera mieux", et à venir "Le Rôle des Chefs" et "La Transmission"), il dresse un état des lieux des ressources halieutiques, une préoccupation de toujours pour ce Breton à l'esprit voyageur. Il raconte sa prise de conscience, son engagement pour une mer qui n'est ni un garde-manger inépuisable ni la poubelle de tous nos déchets.
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Le 7 novembre 2008, Olivier Roellinger a rendu son tablier de chef et ses trois étoiles, pour partir vers d'autres aventures, tout en préservant son entreprise, les Maisons de Bricourt. Sa santé, l'avenir de sa famille et de ses collaborateurs, ceux que ce marin breton appelle son "équipage", dépendaient de cette décision courageuse. Depuis, il n'a peut-être jamais été aussi occupé.
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Mauro Colagreco a quitté son Argentine natale en 2000 pour venir apprendre son métier de cuisinier en France. Dès 2006, il s'installe à Menton et ouvre le Mirazur, posté sur les hauteurs dominant la Méditerranée. Là, sur un territoire qu'il ne connaît pas, ni par ses produits ni par son histoire ni par sa culture gastronomique, il invente une cuisine singulière…
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