Sarah Sendra dirige le restaurant Itinéraires* depuis 9 ans maintenant, avec son mari Sylvain, chef de cuisine. Sa philosophie de la bonne conduite d’une maison est très précise. Pour elle, un restaurant, c’est un tout. Ce n’est pas seulement une cuisine, pas seulement une salle, c’est une équipe où chacun laisse exprimer sa personnalité pour donner vie au restaurant.

De la personnalité, il en faut dans les métiers de salle. Tout comme de la gentillesse et de la bienveillance envers les gens que l’on accueille et que l’on prend en charge le temps d’un repas. Mais, servir ne veut pas dire être serviteur. C’est une noblesse de métier, une délicate alchimie, pour savoir prendre sa place tout en restant à sa place.

Sarah a une vision toute personnelle de la formation : les apprentis qu’elle accueille, elle ne les voit pas comme une main d’oeuvre pas chère. Elle prend des risques pour eux, les laisse accéder à la salle, au client, pour leur transmettre l’essence du métier. Au final, l’important reste la passion et le don de soi, toutes ces choses intimes que chacun, à son niveau, de la cuisine à la salle, apporte à la maison.

Tout le monde ne peut pas se permettre de construire un décorum, de faire le show. Mais, loin d’une expérience client « marketée », c’est à travers de petites choses parfois insignifiantes, mais surtout beaucoup d’humanité et de vérité, que naissent les grandes émotions.

AC

Entretien : Stéphane Méjanès
Réalisation : Jean-Marc Cortade
Images : Paul Olinger
Montage : Annelyse Chardon

Itinéraires*
5 rue de Pontoise
75005 Paris
Tél. : 01 46 33 60 11
www.restaurant-itineraires.fr