Mauro Colagreco a quitté son Argentine natale en 2000 pour venir apprendre son métier de cuisinier en France, à l’école hôtelière de La Rochelle. Il se forme ensuite chez Bernard Loiseau, à l’Arpège, au Plaza Athénée et au Grand Véfour. Un parcours semé d’étoiles, mené à vive allure par cet élève surdoué. Dès 2006, il s’installe à Menton et ouvre le Mirazur, posté sur les hauteurs dominant la Méditerranée. Là, sur un territoire qu’il ne connaît pas, ni par ses produits ni par son histoire ni par sa culture gastronomique, il invente une cuisine singulière. Inspiré par son enfance argentine, par la découverte des produits de France et d’Italie, par ses maîtres, il offre une expérience unique tout en équilibre et naturalité avant l’heure, qui commence par un pain de partage, comme chez sa grand-mère.

Les récompenses arrivent vite, une étoile au guide Michelin en 2007, une deuxième en 2012, et une place de quatrième au classement du World’s 50 Best Restaurants 2017. Les honneurs et la médiatisation qui l’accompagne, il les met au service d’un engagement résolu pour défendre les ressources de la planète, notamment celles des poissons de Méditerranée, mais aussi en Amérique Latine, à travers le projet Origenes (Origines en français) mené avec le chef péruvien Virgilio Martinez et son confrère mexicain Jorge Vallejo. Cette histoire et ces combats, Mauro Colagreco a accepté de les partager avec vous devant les caméras de Bruit de Table, au restaurant, en voiture, sur les marchés de Menton et Vintimille. Bonne balade.

S.M.

Entretien : Stéphane Méjanès
Réalisation : Jean-Marc Cortade
Montage : Annelyse Chardon

Merci aux équipes du Mirazur pour leur accueil.