Magnus Ek [ce qui reste]

Il règne une grande sérénité chez Agneta et Magnus Ek. Au bord de l’eau sur l’île de Djurgarden, à Stockholm, leur restaurant monté sur pilotis s’appelle Oaxen, du nom de l’ilot de poche sur lequel ils ont tenu leur premier établissement pendant 17 ans. Une expérience en quasi autarcie qu’ils évoquent encore avec nostalgie. À leur retour en ville, en 2011, ils ont voulu créer deux univers, Oaxen Slip, bistrot à la cool avec grande verrière, long bar, et canoës de trappeur pendus au plafond. Le second, Oaxen Krog, en est une version plus chic mais à peine moins décontractée, récompensé de deux étoiles par le Guide Michelin. C’est là que se déploie tout l’éventail des talents du chef.

Cet homme sait tout faire de ses dix doigts. Il sort même d’une boîte à secrets deux prototypes de couteaux à manche en bois, à l’esthétique discutable mais techniquement réussis, des cuillères en bois également. On se laisse porter par les goûts marqués sous le signe de la fermentation, une cuisine authentiquement nordique, de subsistance et de survie, plus par la technique que par les ingrédients. Dans sa quête de tout maîtriser, de tout comprendre, sans jamais voler le travail des producteurs, chacun son métier, Magnus Ek s’est investi il y a quelques années dans l’artisanat de la viande. S’il a dû fermer sa boucherie des faubourgs de Stockholm, faute de pouvoir y consacrer suffisamment de temps, le goût de la barbaque ne l’a pas quitté. Dans une zone semi industrielle plantée de hangars tous identiques, il a installé un grand fumoir. Derrière la porte, le paradis de la charcut’ : saucisses, saucissons, salamis, jambons et autres salaisons. Un trésor de guerre qu’il vient bichonner presque tous les jours.

Avec ses faux airs de Moby, sa décontraction toute suédoise, Magnus Ek affirme son engagement pour une cuisine durable et respectueuse, dans un pays où les saisons scandent la vie des produits comme celle de la table. Il a reçu Bruit de Table pour parler de la cuisine nordique, de sa fierté d’être étoilé, des dégâts du 50Best et de sa vision de l’avenir. Un bol d’air vif avec un chef serein au regard pétillant. Bonne découverte.

S.M.

Documentaire : Jean-Marc Cortade
Montage : Afideis Production

Tourné à Oaxen Krog & Slip – Beckholmsbron 26, 115 21 Stockholm, Suède