Le Jour d’Avant [restaurant Alan Geaam]

Mercredi 22 mars 2017, 10h30. Au 19 de la rue Lauriston (Paris 16e), la brigade s’active en cuisine pour un repas test et la mise en place du futur premier vrai service. Dans la salle, un capharnaüm de chaises et de tables sens dessus dessous. Il faut faire de la place, les banquettes viennent à peine d’être livrées par le Cabinet Renards, créé par l’ancien footballeur international français et joueur de la Juventus, Jonathan Zebina. Cardiaque s’abstenir. Au milieu, Alan Geaam reste zen. Le lendemain, jeudi 23 mars, celui qui dirige déjà trois établissements (l’Auberge Nicolas Flamel, AG Saint-Germain et AG Les Halles), ouvre son premier restaurant de haute gastronomie, à son nom, un cocon à la déco épurée pour 20 couverts et un formidable rapport qualité-prix : 40 € le midi, 60 et 80 € le soir. Mais, si tout se passait comme prévu, ce serait moins drôle. Il faut encore se débarrasser des filtres noirs occultant les impostes de la vitrine et de la porte, évidemment collées avec de la super super super glu. Sommelier et plongeur sont réquisitionnés sur le trottoir. À l’intérieur, l’électricien règle ses LED, le chef de chantier supervise l’installation d’un lavabo pour les toilettes. Alan Geaam, qui s’est lâché dans sa salle de boxe la veille, garde le sourire, la petite blague aux lèvres et les gestes chaleureux pour tous ceux qui oeuvrent à la réussite de l’ouverture la plus importante de sa vie. Arrivé clandestin en France en 1999, il a dormi dehors avant de vivre de petits boulots et d’entrer en cuisine par la case plongeur. En 2007, il rachète son premier restaurant. Autodidacte, jamais passé par de grandes maisons, il a attendu la maturité pour oser affirmer enfin son identité culinaire dans des assiettes précises, raffinées, colorées, inspirées par ses voyages et élaborées avec son chef, Irwin Durand (ex Le Bien Aimé, formé à l’école Loiseau et Robuchon, entre autres), Jeune Talent Gault&Millau 2017, ainsi que sa brigade, Clémentine, Arthur, et Julien Noray, médaille de bronze du Championnat de France du Dessert 2017. Les trois coups (de marteau) sont frappés. Bruit de Table vous emmène dans les coulisses de la grande aventure du restaurant. Vivez le jour d’avant et allez manger chez Alan Geaam les jours d’après.