Eloge de la croûte [les experts à table]

Gagner sa croûte pour pouvoir casser la croûte, voilà un projet de vie comme Bruit de Table les aime. Et qui dit croûte, dit pain. Selon Steven Kaplan, professeur à l’Université Cornell (New York), chargé de cours à Institut d’études politiques de Paris et à l’École normale supérieure, et historien du pain, la croûte est l’essence même du pain français. Elle est sa singularité depuis le pain de Gonesse du XVIIIe siècle jusqu’à nos jours, époque moderne qui voit les habitudes alimentaires changer et faire la part belle au « mou ». Couleur, texture, saveurs, équilibre avec la mie, la croûte est pourtant l’élément essentiel du goût du pain. Les grands boulangers d’aujourd’hui lui prêtent toute leur attention, tel Frédéric Lalos, MOF 1997. Les jeunes chefs talentueux aussi, à l’image de Simon Horwitz, qui fait son pain tous les jours dans son restaurant, Elmer (30 rue Notre Dame de Nazareth, Paris 3e). Parfois décrié, le pain est enfin réhabilité par les diététiciens, notamment par Ariane Grumbach, auteur de « La gourmandise ne fait pas grossir ! » (Editions Carnets Nord). En partenariat avec Bridor, nous avons réuni ces quatre experts pour parler croûte. Ils se sont montrés passionnants et intarissables ! À voir, à revoir, et à commenter.

S.M.

Editorial : Stéphane Méjanès
Réalisation : Jean-Marc Cortade
Assistante de production : Laurence Boudou
Image : Paul Olinger
Montage : Afideis Production

Un grand merci au restaurant L’Île, qui a accueilli le tournage de cette table ronde dans son cadre superbe par une belle matinée hivernale.

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