Alexandre Gauthier [à l’épreuve du temps]

Il a le débit saccadé des esprits brillants et inquiets à la fois. La pensée précède la parole, les mots se bousculent au portillon. Il faut dire qu’Alexandre Gauthier est intarissable sur sa maison patrimoniale, “La Grenouillère“, posée tel un OVNI à la Madelaine-sous-Montreuil dans le Pas-de-Calais. Il y a investi beaucoup de temps, d’énergie, d’esprit, mais aussi d’argent pour redresser une affaire en difficulté. Quinze ans après y avoir rejoint Roland, son père, il en a fait l’un des restaurants les plus désirés par les mangeurs du monde entier, doublement étoilé au guide Michelin depuis février 2017 et membre de l’association Relais & Châteaux. Une folie qui fait parfois perler quelques gouttes de sueur froide sur les tempes de l’ancien scout né à Boulogne-sur-Mer, il y a 39 ans. Mais il ne pouvait pas en être autrement. Cela devait être ici et maintenant, dans ce territoire, mot qu’il préfère à terroir, qui l’a vu naître et où il a grandi.

UN LIEU À PART
Il aurait pu arpenter le vaste monde, commander les brigades de restaurants prestigieux, devenir une marque, un homme sandwich. Il a préféré rester dans l’auberge de ses parents, estaminet historique fréquenté jadis par les candidats au passage sur le bac traversant la Canche, la rivière qui coule de l’autre côté de la route. En osmose intime avec l’architecte Patrick Bouchain (qui a aussi dessiné le restaurant de Michel Troisgros, “La Colline du Colombier“, à Iguerande), il a fait de cette chaumière sans âge un lieu hors du temps, en équilibre instable entre le torchis chaulé de l’établissement originel et l’acier de forges futuristes. Deux modules en quinconce qui permettent aux commensaux, tout en caressant des tables recouvertes de cuir clair autour d’un feu central, de jeter un œil sur les cuisiniers, et réciproquement. Avec suffisamment de distance pour qu’un certain mystère demeure.

ARTISTE ET ARTISAN
Là, Alexandre Gauthier pratique une cuisine qu’il qualifie lui-même de “radicale, parfois brutale, surprenante, pertinente et impertinente, mais jamais gratuitement insolente“. Des partis pris osés mais toujours guidés par une inspiration solidement ancrée dans une géographie, physique et mentale. Entre terre et mer, ombre et lumière, selon la saison, selon l’humeur. De la fréquentation d’artistes, peintres, sculpteurs, photographes, sont nées des collaborations inédites, éphémères ou durables. L’un de ses clients, un certain Milan Kundera, a écrit la préface de son livre, « Alexandre Gauthier. Cuisinier. La Grenouillère. » (La Martinière). De sa rencontre avec Johann Le Guillerm, génie du cirque contemporain, devrait naître une performance hors norme. Mais, au final, Alexandre Gauthier reste un chef d’entreprise (il a ouvert deux autres restaurants à Montreuil-sur-Mer, Froggy’s Tavern et Anecdote) en prise directe avec les joies et les peines de son métier, un chef cuisinier d’une lucidité confondante. La foi, le temps, la transmission, l’ego, la vanité, la famille, la cuisine moderne, la transgression, la réussite et l’échec, sur tous ces sujets, et d’autres, avec Jacques Brel et Barbara en invités spéciaux, il s’est longuement confié à Bruit de Table. Nous ne le remercierons jamais assez.