Pain de partage [rassembler]

a question du pain au restaurant reste ouverte. S’il est presque toujours facturé de façon visible dans les pays du sud de l’Europe, notamment en Italie, il est gratuit en France. Cela a longtemps nuit à la qualité du pain servi. Aujourd’hui, les chefs ne jurent que par le bon sourcing des produits utilisés en cuisine, ils se doivent de faire le même effort pour le pain.

Mais, une fois que l’on a du bon pain, acheté à une entreprise ou à un artisan, voire fait maison, il reste à le mettre en scène. Symbole de chaleur et de convivialité, le pain retrouve peu à peu sa place au centre de la table. Il est de plus en plus offert en partage aux mangeurs, entier, pré-découpé ou tranché.

Après avoir fait l’éloge de la croûte, Bruit de Table est parti à la recherche de ce pain de partage. Sarah Sendra (Itinéraires*, Paris) explique comment le pain constitue un élément à part entière du repas, un fil conducteur, à la table qu’elle tient avec son chef de mari, Sylvain. Frédéric Lalos, l’un des Meilleurs ouvriers de France boulanger, raconte comment il satisfait aux besoins et aux envies de ses clients restaurateurs. Enfin, à Menton, Mauro Colagreco, chef du doublement étoilé Mirazur, 4e meilleur restaurant du monde selon le World’s 50 Best Restaurants, évoque avec émotion l’inspiration du pain pré-découpé posé en début de repas pour la tablée. Un rituel qui lui vient de son enfance en Argentine, lorsque sa grand-mère Amalia recevait ses onze petits-enfants.

Pain et partage, deux bonnes raisons de voyager avec nous.

S.M.

Interviews : Stéphane Méjanès
Réalisation : Jean-Marc Cortade
Assistante de production : Laurence Boudou
Images : Jean-Marc Cortade et Paul Olinger
Montage : Afideis Production
Cascadeur mains : Annelyse Chardon

Merci aux équipes des restaurants Itinéraires et Mirazur, et à celles de Frédéric Lalos

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