Yannick Tranchant est un pur Breton né à… Paris il y a 38 ans. Il a reçu en mars dernier le titre de Pâtissier de l’année 2016, décerné par Omnivore à l’occasion de son 11e festival.

Ce chef à l’âme d’enfant en a parcouru du chemin depuis sa formation initiale de cuisinier, puis de traiteur. Fonceur et déterminé, il est d’abord guidé par des mentors, comme Laurent Plouviez ou Didier Portalier, puis inspiré par de grandes figures de la pâtisserie, Pierre Hermé, Philippe Conticini ou Gilles Marchal.

Mais c’est en autodidacte qu’il pénètre dans un monde sucré dont il intègre rapidement les codes. Après avoir occupé différents postes à l’Hôtel Sheraton, à Roissy, puis à la Grande Cascade, à Paris, il s’envole pour l’Irlande, en quête de nouvelles sources d’inspiration. Il revient en France et à la Grande Cascade pour y occuper sa première place de chef. Huit années décisives dans sa vie puisque c’est là qu’il rencontre Beatriz Gonzalez, cuisinière d’origine mexicaine à la carrière déjà brillante et au style bien affirmé.

Les deux amis, dont les univers se complètent, ont la même envie au même moment : s’émanciper et ouvrir leur propre restaurant. En juillet 2011, ils fondent Neva Cuisine avec Mathieu Marcant, le mari de Beatriz, dans le huitième arrondissement de Paris.

Dans cette cantine chic à vocation bistro-gastronomique, Beatriz et Yannick proposent une cuisine haut de gamme, tout en sobriété, en s’affranchissant des contraintes de la course aux étoiles. Carton plein depuis l’ouverture.

UN PATISSIER QUI FAIT LE SHOW

Dans ses assiettes, Yannick prône des goûts simples et francs, inspirés de la pâtisserie française traditionnelle, celle qui se dévore d’abord avec les yeux. Il se concentre sur l’essentiel : pas de dressages complexes ni ostentatoires mais des graphismes simplifiés et une mise en scène pour créer de la surprise et du plaisir chez les convives.

Ainsi, dès que sonne l’heure du dessert, le pâtissier sort de sa cuisine pour aller animer ses assiettes aux saveurs régressives. Il y met de la vie et du jeu, tel un enfant espiègle. Le chocolat fond, le sucre pétille, la meringue casse, la noisette roule comme un dé. Yannick Tranchant a trouvé son identité et s’est désormais fait un nom dans le grand monde pâtissier. La prochaine étape serait, « pourquoi pas », d’ouvrir une boutique à son nom. On en sera les premiers clients.
Julie Garnier – Photos © Alban Couturier.

Entretien

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Neva Cuisine
2 rue de Berne
75008 Paris
01 45 22 18 91
www.nevacuisineparis.com