j‘imagine qu’une bonne part d’entre nous a connu une mère ou une grand-mère qui cuisinait. Qu’elle fusse douée ou pas du tout reste une appréciation qui ne trouve aucune place durant l’enfance – l’envie, le geste de vouloir cuisiner, de donner, de partager, de rassembler surtout, étant largement aptes à gommer chaque imperfection.

L’adulte que nous sommes devenu garde finalement un souvenir impérissable de ces moments de table, où l’on mettait les petits plats dans les grands, où l’on sortait du tiroir où il était bien rangé le cahier de cuisine manuscrit religieusement, et parsemé de petites taches de gras, témoins d’un usage intempestif de génération en génération, des grimoires légataires d’une tradition orale devenue écrite, livres de cuisine avant l’heure, de ceux que l’on respectait à la lettre près. C’était aussi l’époque où les grandes maisons donnaient dans le régional, où le(s) guide(s) classifiai(en)t en spécialités : la meilleure poularde en vessie, la meilleure quenelle de brochet sauce Nantua…

La cuisine ne connaissait alors qu’un genre, le classique, codifié à façon par le grand Auguste (Escoffier), vénéré par tous ; le genre de gars qu’il ne fallait pas prendre pour un clown. Il y avait obligation de faire, de refaire, de suivre, de poursuivre sans pouvoir dévier d’une ligne, sans une once de créativité, ou presque. Il planait une sorte d’humilité en cuisine, conséquence d’un respect sans borne, souvent inculqué à grands coups de casseroles aux marmitons en devenir. Puis survint une révolte, des envies d’autres choses, générées par une bande de chefs. Fini pour eux l’époque où le maigre demandait obligatoirement du gras, où la sauce demi-glace régnait en maître et masquait, souvent volontairement, les saveurs originelles d’une pièce de viande ou de volaille. On se mit à « désucrer », à alléger ; les anglaises à raison de cinq cent grammes de sucre et de seize jaunes d’œufs au litre n’étaient plus concevables et surtout, on osait, on faisait fi des codes, les produits nobles rencontraient les produits roturiers, les marchés faisaient leur entrée en cuisine, les salades devenaient folles… Un immense vent de liberté secoua l’univers des cuisiniers, tout le monde était en droit d’imaginer sa propre cuisine, d’écrire sa propre histoire, son propre livre. Tous ces courants, tous ces styles, tous ces bouleversements nous ont menés jusqu’à un présent où chacun cuisine comme bon lui semble, où la personnalité d’un chef retrouvée dans un plat parfaitement exécuté est l’un des grands critères de qualité attendus.

REVISITE OU REPRISE, TELLE EST LA QUESTION

Quelle magnifique époque que celle-ci où chacun est libre de tout… Mais pas tout à fait… Un verbe me pique les yeux à chaque fois qu’on le conjugue en cuisine : « revisiter ». L’entendre génère deux sentiments chez moi. Si je le considère au sens propre, il parle de bonheur, celui d’aller revoir quelqu’un ou quelque chose que j’ai aimé. Au sens figuré, il me laisse un sentiment d’arrogance. « Revisiter » un plat c’est lui donner un nouvel aspect, un nouvel éclairage, c’est en quelque sorte faire comprendre à celui qui l’a créé, qu’il a tout faux, et que l’on peut faire bien mieux, que l’on va reconsidérer son travail ou sa création. Je ne sais pas pour vous, mais ce verbe me dérange sincèrement. Je me vois mal dire à ma mère, aux mères, aux pères, aux maîtres ou aux chefs qui m’ont formé, d’aller s’asseoir et de regarder comment je peux faire mieux qu’eux, comment je vais enfin trouver l’aboutissement de leur plat ; je trouve cela pédant et dérangeant lorsqu’il s’agit de cuisine. D’aucuns considèrent la cuisine comme un art, il y a en a d’autres, comme la chanson.

Or, en musique, on parle d’auteurs et d’interprètes, ceux qui créent, qui écrivent et ceux qui donnent une certaine couleur, une certaine tessiture à une création ; une sorte d’appropriation sans vraiment toucher aux lignes ou aux lettres. Ne serait-il pas plus juste, plus respectueux dans ce cas, de parler d’interprétation lorsque l’on cherche à s’approprier un plat, voire un classique ? Ne serait-ce pas plus humble vis-à-vis de ceux qui un jour l’ont imaginé, lui ont apporté ce qui pour eux semblait être la perfection ? Ou alors ai-je mal interprété ce verbe ?

Philippe Schroeven
Conseiller éditorial

Revisiter

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