Levain se lève [la vie du pain]

LEVAIN. s. m. Substance capable d’exciter un gonflement, une fermentation interne dans le corps avec lequel on la mêle. •On appelle particulièrement Levain, Un petit morceau de pâte aigrie, qui étant mêlée avec la pâte dont on veut faire le pain, sert à la faire lever, à la faire fermenter.

Même une très ancienne édition du Dictionnaire de l’Académie Française (ici, la 5e, de 1798) dit l’essentiel de ce qu’est le levain. Source de la vie du pain, vendu autrefois avec les baux de boulangers, transmis de génération en génération, ce mélange de farine et d’eau, nourri des levures ambiantes et que l’on rafraîchit pour ne jamais le laisser mourir, tel un être vivant, revient en grâce. Il retrouve sa place à côté des levures modifiées, cultivées, chimiques, qui se sont largement répandues. À une époque où l’équilibre de notre alimentation est en question, où les allergies fleurissent, où le sans gluten est un sujet, le pain au levain séduit à nouveau les amateurs en quête d’authenticité, de goût, mais aussi de digestibilité.

Sans opposer levain et levure, Bruit de Table a réuni, en partenariat avec Bridor, quatre experts pour échanger sur le sujet : Ariane Grumbach, nutritionniste, auteur de « La gourmandise ne fait pas grossir ! » (Editions Carnets Nord), Steven Kaplan, professeur à l’Université Cornell (New York), chargé de cours à Institut d’études politiques de Paris et à l’École normale supérieure, et historien du pain, Maximillien Kuzniar, chef de Plantxa (58 rue Gallieni, 92100 Boulogne-Billancourt) et Frédéric Lalos, MOF 1997. À voir, à revoir, et à commenter.