Il n’en fallait pas plus, peut-être moins encore, pour me pourrir ma journée, mon année, même. Tu vas sans doute me dire, j’aime pas trop la critique ; sache pourtant que dans mon métier, elle fait partie du quotidien, et ce, depuis mes débuts. On t’apprends très vite ce que doit être l’excellence et que la marge d’erreur doit rester infime, inexistante, pour mieux le formuler, encore. Tu imagines donc bien qu’avant d’oser prendre la direction d’un fourneau, de la critique, j’en ai eu et que j’en ai tenu compte, au point de l’intégrer, pour devenir ce que je suis aujourd’hui.

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Un dîner déambulatoire dans la ville, en petit train, baptisé "Cuisine & décadence" avec, au menu, entre autres : tartare de sirène, perfrhommage et roi cannibale. Un cabaret-concert gustatif à l'enseigne de "La cuisine des enfers", au-dessus d'un chaudron dantesque. C'est le programme qui attend les spectateurs, de "Tous azimuts !" (7 & 8 avril 2017), création originale de Dieppe Scène Nationale, dirigée par Philippe Cogney. Cette première édition d'un événement qui se veut bisannuel réunit un casting trois étoiles : Bruno Verjus, chef-propriétaire du restaurant Table (Paris 12e), à la dramaturgie culinaire, soutenu par les élèves du CFA de Dieppe, Karelle Prugnaud (compagnie l'Envers du décor) et Nicolas Bigards à la mise en scène des performances artistiques et des dîners fantastiques, et une vingtaine d'artistes, dont les comédiens Bernard Menez et Denis Lavant, mais aussi les auteurs Ingrid Astier et Eugène Durif.

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Bruno Verjus a déjà eu mille vies. Originaire de Roanne, comme les familles Troisgros et Pralus, entre autres, il est tombé petit dans la marmite des bons produits, de la saisonnalité. Après le BAC, il a d'abord suivi des études de médecine avant de se retrouver à la tête d'une société prospère spécialisée dans les objets promotionnels. Initié au goût par Pierre Hermé, cet esthète de l'art et des chaussures, s'est ensuite adonné au plaisir de manger mais surtout d'aller à la rencontre des producteurs et des artisans, organisant même deux ventes aux enchères caritatives de produits comestibles chez Artcurial. Pionnier de la blogosphère, il racontait ses aventures en ligne, sur Food Intelligence, en commençant par cette formule reconnaissable entre toutes : connaissez-vous ? Après avoir été journaliste, auteur, homme de télé et de radio, Bruno Verjus a franchi le pas en 2013, ouvrant son restaurant au nom simple mais génial : Table. Du fourneau au micro, il reste le même, érudit et habité, précis et engagé.

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Il servit le cerf d'un coup net, à la naissance du cou, la dague plantée là où la carotide palpite sous le poil court. L'écume blanche accumulée par la traque y avait gravé comme le ressac des vagues. Le sang jaillit, baignant l'air d'une odeur de fer. La tête bascula, les épois des bois fichés dans une touffe d'oxalis. Extirpé de l'animal dépecé, le cœur fut découpé en fines lamelles déposées sur une mousse aussi odorante que verte. Le fémur, pris en étau sous les coups répétés de deux grosses pierres, se brisa. Le chasseur se régala de la moelle tiède mêlée aux tranches de cœur infusées des arômes frais et boisés de la mousse et de l’oxalis. Ainsi il s'appropria l'âme du vivant. Ainsi le chasseur devint plus invincible encore, et dévora l'expérience de la proie.

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En baptisant son nouveau lieu "Le Grand Restaurant", Jean-François Piège a voulu assumer une certaine idée de la cuisine, avec audace et sans fausse modestie. La référence au film avec Louis de Funès est là aussi pour désamorcer les soupçons de mégalomanie. Car la question mérite d'être posée : "qu'est-ce qu'une grande table ?" La définition d'autrefois, s'il y en avait une, vaut-elle aujourd'hui ? "Grande table" est-il synonyme…

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