Il a le débit saccadé des esprits brillants et inquiets à la fois. La pensée précède la parole, les mots se bousculent au portillon. Il faut dire qu’Alexandre Gauthier est intarissable sur sa maison patrimoniale, “La Grenouillère“, posée tel un OVNI à la Madelaine-sous-Montreuil dans le Pas-de-Calais. Il y a investi beaucoup de temps, d’énergie, d’esprit, mais aussi d’argent pour redresser une affaire en difficulté. Quinze ans après y avoir rejoint Roland, son père, il en a fait l’un des restaurants les plus désirés par les mangeurs du monde entier, doublement étoilé au guide Michelin depuis février 2017 et membre de l'association Relais & Châteaux.

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The question of bread in the restaurant remains open. While it is almost always invoiced visibly in the countries of southern Europe, especially in Italy, it is free in France. This has long damaged the quality of the bread served. Today, chefs swear by the good sourcing of products used in cooking, they must make the same effort for bread.

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La question du pain au restaurant reste ouverte. S'il est presque toujours facturé de façon visible dans les pays du sud de l'Europe, notamment en Italie, il est gratuit en France. Cela a longtemps nuit à la qualité du pain servi. Aujourd'hui, les chefs ne jurent que par le bon sourcing des produits utilisés en cuisine, ils se doivent de faire le même effort pour le pain.

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Je n’aime pas l’eau, pas la peine d’insister, jeune homme ! Je n'ai pas envie de jouer le rôle de la femme digne et irréprochable… J’assume pleinement mes vices. « Eau plate ou gazeuse ? », c'est pour moi la question qui tue.

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L'expérience client. Cette formule est au coeur de toutes les réflexions, dès qu'il s'agit de penser la relation entre commerçant et consommateur. Le restaurant n'échappe évidemment pas au phénomène, même si ce n'est pas pour lui une nouveauté. Depuis qu'il a été inventé, en France à la fin du XVIIIe siècle par des cuisiniers chassés des grandes maisons familiales où ils officiaient en privé, le restaurant n'a cessé de renouveler son cadre, son accueil, son service, sa cuisine.

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Pour avoir eu la chance (car cela en reste une) de manger dans quelques adresses célébrées par certains classements mondiaux, dont la pertinence et la méthodologie sont aussi obscures que le Vantablack, je dois reconnaître être resté parfois un peu perplexe devant mon assiette. D'un esprit relativement ouvert par nature, je ne suis pas du genre à m'accrocher à quelques illusoires idées de tradition, et fais partie de ceux qui considèrent que la cuisine doit évoluer. Cependant, le sens de cette évolution m'échappe parfois, tant il semble que l'originalité à tout prix en soit devenue l’un des principaux moteurs.

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Mercredi 22 mars 2017, 10h30. Au 19 de la rue Lauriston (Paris 16e), la brigade s'active en cuisine pour un repas test et la mise en place du futur premier vrai service. Dans la salle, un capharnaüm de chaises et de tables sens dessus dessous. Il faut faire de la place, les banquettes viennent à peine d'être livrées par le Cabinet Renards, créé par l'ancien footballeur international et joueur de la Juventus, Jonathan Zebina. Cardiaque s'abstenir. Au milieu, Alan Geaam reste zen. Le lendemain, jeudi 23 mars, celui qui dirige déjà trois établissements (l'Auberge Nicolas Flamel, AG Saint-Germain et AG Les Halles), ouvre son premier restaurant de haute gastronomie, à son nom, un cocon à la déco épurée pour 20 couverts et un formidable rapport qualité-prix : 40 € le midi, 60 et 80 € le soir.

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Le 9 février 2017, on saura si Le Meurice récupère la troisième étoile que le Guide Michelin lui a retiré en 2016, après le départ du chef Christophe Saintagne, désormais à la tête de son propre restaurant, Papillon (8 rue Meissonier, Paris 17e). C'est l'un des objectifs de Jocelyn Herland, nommé à sa place par Alain Ducasse, qui dirige la restauration de l'Hôtel Le Meurice, propriété du groupe Dorchester Collection, comme celle du Plaza Athénée. Les deux hommes se connaissent bien, Jocelyn Herland est entré dans le giron ducassien il y a près de 20 ans.

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Alain Ducasse est à la fois omniprésent et rare. Omniprésent à travers un groupe international qui cumule les étoiles, entre restaurants gastronomiques, bistrots et brasseries, qui fédère les belles maisons au sein de la chaîne Châteaux & Hôtels Collection, qui s'intéresse aussi à la transmission, du savoir-faire avec une école, et du savoir avec une maison d'édition. Sans compter son implication dans le Collège Culinaire de France, dont il est co-fondateur, et dans la défense et illustration de la gastronomie française dans le monde, notamment par le biais de l'opération Goût de France/Good France. Mais il est aussi relativement rare…

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En baptisant son nouveau lieu "Le Grand Restaurant", Jean-François Piège a voulu assumer une certaine idée de la cuisine, avec audace et sans fausse modestie. La référence au film avec Louis de Funès est là aussi pour désamorcer les soupçons de mégalomanie. Car la question mérite d'être posée : "qu'est-ce qu'une grande table ?" La définition d'autrefois, s'il y en avait une, vaut-elle aujourd'hui ? "Grande table" est-il synonyme…

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