"Changez le climat dans votre assiette !" C'est le projet, l'injonction même, d'une exposition portée par François Pasteau, chef-propriétaire de l'Epi Dupin (Paris), Paule Masson, journaliste à l'Humanité, et Alain Fouray, photographe. Ils ont réuni autour d'eux trois autres chefs, Nadia Sammut (Auberge La Fenière*, Cadenet), Jacques Marcon (Régis & Jacques Marcon***, Saint-Bonnet-le-Froid) et David Royer (Les Orangeries, Lussac), pour explorer le monde végétal et les saisons, pour s'engager.

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Mauro Colagreco a quitté son Argentine natale en 2000 pour venir apprendre son métier de cuisinier en France, à l'école hôtelière de La Rochelle. Il se forme ensuite chez Bernard Loiseau, à l'Arpège, au Plaza Athénée et au Grand Véfour. Un parcours semé d'étoiles, mené à vive allure par cet élève surdoué. Dès 2006, il s'installe à Menton et ouvre le Mirazur, posté sur les hauteurs dominant la Méditerranée. Là, sur un territoire qu'il ne connaît pas, ni par ses produits ni par son histoire ni par sa culture gastronomique, il invente une cuisine singulière. Inspiré par son enfance argentine, par la découverte des produits de France et d'Italie, par ses maîtres, il offre une expérience unique tout en équilibre et naturalité avant l'heure, qui commence par un pain de partage, comme chez sa grand-mère.

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Il a le débit saccadé des esprits brillants et inquiets à la fois. La pensée précède la parole, les mots se bousculent au portillon. Il faut dire qu’Alexandre Gauthier est intarissable sur sa maison patrimoniale, “La Grenouillère“, posée tel un OVNI à la Madelaine-sous-Montreuil dans le Pas-de-Calais. Il y a investi beaucoup de temps, d’énergie, d’esprit, mais aussi d’argent pour redresser une affaire en difficulté. Quinze ans après y avoir rejoint Roland, son père, il en a fait l’un des restaurants les plus désirés par les mangeurs du monde entier, doublement étoilé au guide Michelin depuis février 2017 et membre de l'association Relais & Châteaux.

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Pour avoir eu la chance (car cela en reste une) de manger dans quelques adresses célébrées par certains classements mondiaux, dont la pertinence et la méthodologie sont aussi obscures que le Vantablack, je dois reconnaître être resté parfois un peu perplexe devant mon assiette. D'un esprit relativement ouvert par nature, je ne suis pas du genre à m'accrocher à quelques illusoires idées de tradition, et fais partie de ceux qui considèrent que la cuisine doit évoluer. Cependant, le sens de cette évolution m'échappe parfois, tant il semble que l'originalité à tout prix en soit devenue l’un des principaux moteurs.

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Bruno Verjus a déjà eu mille vies. Originaire de Roanne, comme les familles Troisgros et Pralus, entre autres, il est tombé petit dans la marmite des bons produits, de la saisonnalité. Après le BAC, il a d'abord suivi des études de médecine avant de se retrouver à la tête d'une société prospère spécialisée dans les objets promotionnels. Initié au goût par Pierre Hermé, cet esthète de l'art et des chaussures, s'est ensuite adonné au plaisir de manger mais surtout d'aller à la rencontre des producteurs et des artisans, organisant même deux ventes aux enchères caritatives de produits comestibles chez Artcurial. Pionnier de la blogosphère, il racontait ses aventures en ligne, sur Food Intelligence, en commençant par cette formule reconnaissable entre toutes : connaissez-vous ? Après avoir été journaliste, auteur, homme de télé et de radio, Bruno Verjus a franchi le pas en 2013, ouvrant son restaurant au nom simple mais génial : Table. Du fourneau au micro, il reste le même, érudit et habité, précis et engagé.

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Il servit le cerf d'un coup net, à la naissance du cou, la dague plantée là où la carotide palpite sous le poil court. L'écume blanche accumulée par la traque y avait gravé comme le ressac des vagues. Le sang jaillit, baignant l'air d'une odeur de fer. La tête bascula, les épois des bois fichés dans une touffe d'oxalis. Extirpé de l'animal dépecé, le cœur fut découpé en fines lamelles déposées sur une mousse aussi odorante que verte. Le fémur, pris en étau sous les coups répétés de deux grosses pierres, se brisa. Le chasseur se régala de la moelle tiède mêlée aux tranches de cœur infusées des arômes frais et boisés de la mousse et de l’oxalis. Ainsi il s'appropria l'âme du vivant. Ainsi le chasseur devint plus invincible encore, et dévora l'expérience de la proie.

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En baptisant son nouveau lieu "Le Grand Restaurant", Jean-François Piège a voulu assumer une certaine idée de la cuisine, avec audace et sans fausse modestie. La référence au film avec Louis de Funès est là aussi pour désamorcer les soupçons de mégalomanie. Car la question mérite d'être posée : "qu'est-ce qu'une grande table ?" La définition d'autrefois, s'il y en avait une, vaut-elle aujourd'hui ? "Grande table" est-il synonyme…

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À une époque où être locavore est une implication significative dans la vie des cuisiniers. À l'heure où ils font de plus en plus la différence entre cuisine et restauration. Au moment où l'éducation des papilles et l'éveil des consciences collectives deviennent des préoccupations de première importance, au coeur même de l'assiette, nous sommes allés à la rencontre de trois chefs étoilés, au sommet de leur art, au sens propre comme au sens figuré. Julien Machet, Jean Sulpice, Laurent Petit.

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Quand Sophie Le Bouleise Mise arrive à Bercy, en 2011, personne ne l’attend. Une femme, venue du privé, de l’univers du luxe et de la culture, c’est un profil atypique au sein de l’austère forteresse du ministère de l’Economie. Frédéric Lefebvre, alors Secrétaire d’État chargé du Commerce, de l’Artisanat, des Petites et Moyennes Entreprises, du […]

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Des mois qu’il y travaille. Des mois de réflexion, de marche avant, de marche arrière, de portes qui s’ouvrent, de fenêtres qui claquent. La vie d’un chef qui veut s’installer chez lui, quoi. Mathieu Moity en rêvait, oui mais pas tout de suite, pas trop vite, comme dirait Juliette Gréco. Iratze (fougère en basque) ouvrira […]

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