Avec ses faux airs de Moby, sa décontraction toute suédoise, Magnus Ek, chef de Oaxen Krög&Slip**, à Stockholm, affirme son engagement pour une cuisine durable et respectueuse. Il a reçu Bruit de Table pour parler de la cuisine nordique, de sa fierté d'être étoilé, des dégâts du 50Best et de sa vision de l’avenir. Un bol d’air vif avec un chef serein au regard pétillant.

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Andreas Caminada. chef suisse de 40 ans, est auréolé de trois étoiles au Guide Michelin, pour une cuisine dont l'identité puise dans un territoire suisse alémanique, qu'il observe depuis son château à la sortie de la "plus petite ville du monde", Fürstenau, dans le canton des Grisons, au coeur d'une vallée sur fond de cimes enneigées. À l'occasion de la deuxième édition du Chefs World Summit, il parlera recrutement, et mettra en lumière sa fondation.

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Dans la deuxième partie d'un long entretien qui en comporte quatre ("Demain sera mieux", et à venir "Le Rôle des Chefs" et "La Transmission"), il dresse un état des lieux des ressources halieutiques, une préoccupation de toujours pour ce Breton à l'esprit voyageur. Il raconte sa prise de conscience, son engagement pour une mer qui n'est ni un garde-manger inépuisable ni la poubelle de tous nos déchets.

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Mauro Colagreco a quitté son Argentine natale en 2000 pour venir apprendre son métier de cuisinier en France, à l'école hôtelière de La Rochelle. Il se forme ensuite chez Bernard Loiseau, à l'Arpège, au Plaza Athénée et au Grand Véfour. Un parcours semé d'étoiles, mené à vive allure par cet élève surdoué. Dès 2006, il s'installe à Menton et ouvre le Mirazur, posté sur les hauteurs dominant la Méditerranée. Là, sur un territoire qu'il ne connaît pas, ni par ses produits ni par son histoire ni par sa culture gastronomique, il invente une cuisine singulière. Inspiré par son enfance argentine, par la découverte des produits de France et d'Italie, par ses maîtres, il offre une expérience unique tout en équilibre et naturalité avant l'heure, qui commence par un pain de partage, comme chez sa grand-mère.

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Que peut-on manger ? Non pas au sens physiologique, mais au sens culturel et sociologique : qu'a-t-on le DROIT (moral) de manger ? La question est éminemment complexe car elle sous-tend celle de notre rapport à l'environnement, et plus particulièrement au vivant. Manger sa mère ou son voisin ? La loi nous l'interdit, même en cas de décès préalable par mort naturelle. Voilà qui est très décevant pour les nouveaux adeptes du régime paléolithique, époque à laquelle la pratique n'était sans doute pas choquante.

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À une époque où être locavore est une implication significative dans la vie des cuisiniers. À l'heure où ils font de plus en plus la différence entre cuisine et restauration. Au moment où l'éducation des papilles et l'éveil des consciences collectives deviennent des préoccupations de première importance, au coeur même de l'assiette, nous sommes allés à la rencontre de trois chefs étoilés, au sommet de leur art, au sens propre comme au sens figuré. Julien Machet, Jean Sulpice, Laurent Petit.

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