Avec ses faux airs de Moby, sa décontraction toute suédoise, Magnus Ek, chef de Oaxen Krög&Slip**, à Stockholm, affirme son engagement pour une cuisine durable et respectueuse. Il a reçu Bruit de Table pour parler de la cuisine nordique, de sa fierté d'être étoilé, des dégâts du 50Best et de sa vision de l’avenir. Un bol d’air vif avec un chef serein au regard pétillant.

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Dans la troisième partie d’un long entretien qui en comporte quatre Olivier Roellinger revient sur le rôle des chefs, central à plus d'un titre pour que les choses changent. Il souligne entre autres la responsabilité qu'il y a à s'intéresser non seulement aux produits, mais aux producteurs, aux artisans, à les connaître, à établir une collaboration qui enrichisse chacun, pas seulement dans un rapport d'argent.

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Après Akrame Benallal, qui nous a dit pourquoi il était impatient de revenir, pour participer à une table ronde sur les les étoiles, le chef breton de 55 ans se prête lui aussi à l'exercice. Les étoiles, il connaît, il en a décroché trois en 2002 au Pavillon Ledoyen, qu'il a récupérées dès son arrivée en 2016 au Cinq de l'Hôtel George V. Lors de la première édition du Chefs World Summit, il avait raconté cette folle aventure ; à l'occasion de la deuxième édition, il viendra expliquer ce qu'est un chef de palace.

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Mauro Colagreco a quitté son Argentine natale en 2000 pour venir apprendre son métier de cuisinier en France, à l'école hôtelière de La Rochelle. Il se forme ensuite chez Bernard Loiseau, à l'Arpège, au Plaza Athénée et au Grand Véfour. Un parcours semé d'étoiles, mené à vive allure par cet élève surdoué. Dès 2006, il s'installe à Menton et ouvre le Mirazur, posté sur les hauteurs dominant la Méditerranée. Là, sur un territoire qu'il ne connaît pas, ni par ses produits ni par son histoire ni par sa culture gastronomique, il invente une cuisine singulière. Inspiré par son enfance argentine, par la découverte des produits de France et d'Italie, par ses maîtres, il offre une expérience unique tout en équilibre et naturalité avant l'heure, qui commence par un pain de partage, comme chez sa grand-mère.

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The question of bread in the restaurant remains open. While it is almost always invoiced visibly in the countries of southern Europe, especially in Italy, it is free in France. This has long damaged the quality of the bread served. Today, chefs swear by the good sourcing of products used in cooking, they must make the same effort for bread.

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La question du pain au restaurant reste ouverte. S'il est presque toujours facturé de façon visible dans les pays du sud de l'Europe, notamment en Italie, il est gratuit en France. Cela a longtemps nuit à la qualité du pain servi. Aujourd'hui, les chefs ne jurent que par le bon sourcing des produits utilisés en cuisine, ils se doivent de faire le même effort pour le pain.

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Jacques Maximin est une légende. Ses pairs, parmi lesquels Alain Ducasse, lui vouent une admiration sans borne, se souviennent tous au moins d'une assiette dégustée un jour dans l'un des établissements qu'il a tenus (c'est le cas d'Alexandre Bourdas), au long d'une carrière riche en rebondissements. Homme libre, il a souvent claqué la porte, se privant sans doute d'une troisième étoile au Guide Michelin qui lui a longtemps été promise, sans jamais arriver.

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En 2003, Luc Dubanchet, journaliste formé à l'école de Henri Gault, fonde Omnivore. En 2017, il est toujours aux manettes, garant farouche de l'indépendance d'une plateforme éditoriale désormais filiale de GL Events, groupe international basé à Lyon, qui se décline en festivals partout dans le monde et en un Food Book, revue semestrielle vendue en librairie.

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Attention, document exceptionnel ! Durant toute l'année 2016, Bruit de Table a suivi la 50e édition du Prix Culinaire International Le Taittinger. Au-delà de la victoire de Julien Richard, 1er sous-chef des cuisines de l’île des Embiez, avec son turbot à la Nantua, c'est l'âme de ce concours unique en son genre que nos caméras ont capté grâce aux témoignages de ses acteurs. Du premier lauréat, Michel Comby, à Amandine Chaignot, finaliste en 2011 et membre du jury, en passant par Michel Roth (vainqueur en 1985), Emmanuel Renaut, président du concours, ou Bernard Leprince (sacré en 1995), membre du jury, tous racontent la place très particulière qu'occupe Le Taittinger dans la défense, la promotion et le rayonnement de la gastronomie française. Ils disent aussi le formidable engagement, discret et respectueux, d'une famille soudée autour de Pierre-Emmanuel Taittinger, président du champagne Taittinger, et de sa fille, Vitalie, infatigable ambassadrice de la maison. Laissez-vous porter.

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Le 9 février 2017, on saura si Le Meurice récupère la troisième étoile que le Guide Michelin lui a retiré en 2016, après le départ du chef Christophe Saintagne, désormais à la tête de son propre restaurant, Papillon (8 rue Meissonier, Paris 17e). C'est l'un des objectifs de Jocelyn Herland, nommé à sa place par Alain Ducasse, qui dirige la restauration de l'Hôtel Le Meurice, propriété du groupe Dorchester Collection, comme celle du Plaza Athénée. Les deux hommes se connaissent bien, Jocelyn Herland est entré dans le giron ducassien il y a près de 20 ans.

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