In praise of crusts: experts at the table Four experts, talk about their passion for bread and crusts.

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Le monde du travail est violent, la restauration n’échappe pas à cette dérive. C’est un sujet sérieux qu’il ne faut pas traiter à la légère. Il faut donner des armes aux victimes pour qu’elles puissent se défendre, il faut aussi leur montrer qu’il est possible de se libérer, qu’une autre voie existe, sans abandonner leur passion. C’est l’objectif de ce document unique dont le titre dit tout : résilience en cuisine. Bruit de Table tient à remercier Léa et Stéphane Froidevaux pour leur courage et leur confiance, Paul Bensussan pour sa disponibilité et son expertise.

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L'expérience client. Cette formule est au coeur de toutes les réflexions, dès qu'il s'agit de penser la relation entre commerçant et consommateur. Le restaurant n'échappe évidemment pas au phénomène, même si ce n'est pas pour lui une nouveauté. Depuis qu'il a été inventé, en France à la fin du XVIIIe siècle par des cuisiniers chassés des grandes maisons familiales où ils officiaient en privé, le restaurant n'a cessé de renouveler son cadre, son accueil, son service, sa cuisine.

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Pour avoir eu la chance (car cela en reste une) de manger dans quelques adresses célébrées par certains classements mondiaux, dont la pertinence et la méthodologie sont aussi obscures que le Vantablack, je dois reconnaître être resté parfois un peu perplexe devant mon assiette. D'un esprit relativement ouvert par nature, je ne suis pas du genre à m'accrocher à quelques illusoires idées de tradition, et fais partie de ceux qui considèrent que la cuisine doit évoluer. Cependant, le sens de cette évolution m'échappe parfois, tant il semble que l'originalité à tout prix en soit devenue l’un des principaux moteurs.

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Elles sont là, invisibles et pourtant si présentes dans toutes les conversations. Elles les habitent voire les hantent, elles les transcendent intensément. Encore et encore. Quand ils parlent d’elles, leurs yeux s’allument, leurs mains se mettent en mouvement dans une infinie tendresse.

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Mercredi 22 mars 2017, 10h30. Au 19 de la rue Lauriston (Paris 16e), la brigade s'active en cuisine pour un repas test et la mise en place du futur premier vrai service. Dans la salle, un capharnaüm de chaises et de tables sens dessus dessous. Il faut faire de la place, les banquettes viennent à peine d'être livrées par le Cabinet Renards, créé par l'ancien footballeur international et joueur de la Juventus, Jonathan Zebina. Cardiaque s'abstenir. Au milieu, Alan Geaam reste zen. Le lendemain, jeudi 23 mars, celui qui dirige déjà trois établissements (l'Auberge Nicolas Flamel, AG Saint-Germain et AG Les Halles), ouvre son premier restaurant de haute gastronomie, à son nom, un cocon à la déco épurée pour 20 couverts et un formidable rapport qualité-prix : 40 € le midi, 60 et 80 € le soir.

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Un dîner déambulatoire dans la ville, en petit train, baptisé "Cuisine & décadence" avec, au menu, entre autres : tartare de sirène, perfrhommage et roi cannibale. Un cabaret-concert gustatif à l'enseigne de "La cuisine des enfers", au-dessus d'un chaudron dantesque. C'est le programme qui attend les spectateurs, de "Tous azimuts !" (7 & 8 avril 2017), création originale de Dieppe Scène Nationale, dirigée par Philippe Cogney. Cette première édition d'un événement qui se veut bisannuel réunit un casting trois étoiles : Bruno Verjus, chef-propriétaire du restaurant Table (Paris 12e), à la dramaturgie culinaire, soutenu par les élèves du CFA de Dieppe, Karelle Prugnaud (compagnie l'Envers du décor) et Nicolas Bigards à la mise en scène des performances artistiques et des dîners fantastiques, et une vingtaine d'artistes, dont les comédiens Bernard Menez et Denis Lavant, mais aussi les auteurs Ingrid Astier et Eugène Durif.

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Jacques Maximin est une légende. Ses pairs, parmi lesquels Alain Ducasse, lui vouent une admiration sans borne, se souviennent tous au moins d'une assiette dégustée un jour dans l'un des établissements qu'il a tenus (c'est le cas d'Alexandre Bourdas), au long d'une carrière riche en rebondissements. Homme libre, il a souvent claqué la porte, se privant sans doute d'une troisième étoile au Guide Michelin qui lui a longtemps été promise, sans jamais arriver.

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Enfant de la guerre, délaissé par ses parents, Michel Comby a été élevé entre grand-mères et grand-pères. Reconnaissant envers ses maîtres d'apprentissage à qui il doit beaucoup, il connaît une carrière très riche qui le conduira au poste de chef du Lucas Carton.

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En mai dernier à New York, Massimo Bottura a été désigné n°1 mondial par le World's 50 Best Restaurants. Une consécration pour ce chef italien dont le restaurant triplement étoilé, Osteria Francescana, est situé à Modène, au coeur de la "food valley" de sa région natale, l'Emilie Romagne. Homme de tradition et de culture, doté d'une intelligence et d'une vivacité d'esprit étonnantes, Massimo Bottura défend le parmesan, le vinaigre balsamique, a fait à manger aux sinistrés du tremblement de terre qui a frappé sa région en 2012, et nourrit les migrants.

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