L'expérience client. Cette formule est au coeur de toutes les réflexions, dès qu'il s'agit de penser la relation entre commerçant et consommateur. Le restaurant n'échappe évidemment pas au phénomène, même si ce n'est pas pour lui une nouveauté. Depuis qu'il a été inventé, en France à la fin du XVIIIe siècle par des cuisiniers chassés des grandes maisons familiales où ils officiaient en privé, le restaurant n'a cessé de renouveler son cadre, son accueil, son service, sa cuisine.

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En baptisant son nouveau lieu "Le Grand Restaurant", Jean-François Piège a voulu assumer une certaine idée de la cuisine, avec audace et sans fausse modestie. La référence au film avec Louis de Funès est là aussi pour désamorcer les soupçons de mégalomanie. Car la question mérite d'être posée : "qu'est-ce qu'une grande table ?" La définition d'autrefois, s'il y en avait une, vaut-elle aujourd'hui ? "Grande table" est-il synonyme…

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Depuis près de 30 ans, François Pipala veille sur les clients de l'Auberge de Collonges, le restaurant triplement étoilé de Paul Bocuse. Sa longévité, son humanité, son savoir faire, lui ont valu de recevoir le prix du "Meilleur directeur de salle du monde 2016", mi-octobre à Venise, lors du congrès annuel des Grandes Tables du Monde.

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Gil Galasso est MOF (un des Meilleurs Ouvriers de France), Champion du monde des Maîtres d’Hôtel, enseignant au Lycée hôtelier de Biarritz. Il milite pour un renouveau du service en salle, notamment sur son blog maitre-d-hôtel.com Merci à la bibliothèque de l’Université François Rabelais de Tours pour son accueil.

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