« Street food » , voici un mot à la mode qui désigne pourtant un concept vieux comme le monde : le fait de prendre son repas sur le pouce lors d’une courte pause. Tout le monde ne peut pas déjeuner tous les jours au restaurant, que ce soit pour des raisons de temps ou de budget ? Mais tout le monde peut manger un bon sandwich !

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Avec ses faux airs de Moby, sa décontraction toute suédoise, Magnus Ek, chef de Oaxen Krög&Slip**, à Stockholm, affirme son engagement pour une cuisine durable et respectueuse. Il a reçu Bruit de Table pour parler de la cuisine nordique, de sa fierté d'être étoilé, des dégâts du 50Best et de sa vision de l’avenir. Un bol d’air vif avec un chef serein au regard pétillant.

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Dans la dernière partie d’un long entretien qui en comporte quatre (avec « Demain sera mieux », « La Mer » et « Le rôle des chefs »), il évoque son parcours, sa vie de chef un temps rythmée par les guides gastronomiques mais très vite tournée vers la transmission d'une maison qui aurait pu disparaître lorsque sa santé l'a contraint au retrait. Cette transmission se passe aujourd'hui avec son fils Hugo, revenu au bercail après une première carrière dans la marine marchande.

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Andreas Caminada. chef suisse de 40 ans, est auréolé de trois étoiles au Guide Michelin, pour une cuisine dont l'identité puise dans un territoire suisse alémanique, qu'il observe depuis son château à la sortie de la "plus petite ville du monde", Fürstenau, dans le canton des Grisons, au coeur d'une vallée sur fond de cimes enneigées. À l'occasion de la deuxième édition du Chefs World Summit, il parlera recrutement, et mettra en lumière sa fondation.

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Dans la troisième partie d’un long entretien qui en comporte quatre Olivier Roellinger revient sur le rôle des chefs, central à plus d'un titre pour que les choses changent. Il souligne entre autres la responsabilité qu'il y a à s'intéresser non seulement aux produits, mais aux producteurs, aux artisans, à les connaître, à établir une collaboration qui enrichisse chacun, pas seulement dans un rapport d'argent.

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Christophe Pelé a le débit mitraillette des grands inquiets. Le chef du Clarence, récompensé de deux étoiles au Guide Michelin quelques mois seulement après l'ouverture, a pourtant de quoi être fier de son parcours. Il se dit d'ailleurs apaisé, dans un décor pensé par le Prince Robert de Luxembourg, qui tranche avec son ancien restaurant, La Bigarrade, "bistrot de quartier" lui aussi distingué en son temps par le Michelin (deux étoiles). Le Breton issu d'un milieu populaire, formé à l'école de Bruno Cirino et de Pierre Gagnaire, sait d'où il vient et où il va.

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Source de la vie du pain, vendu autrefois avec les baux de boulangers, transmis de génération en génération, ce mélange de farine et d'eau, nourri des levures ambiantes et que l'on rafraîchit pour ne jamais le laisser mourir, tel un être vivant, revient en grâce. Il retrouve sa place à côté des levures modifiées, cultivées, chimiques, qui se sont largement répandues. À une époque où l'équilibre de notre alimentation est en question, où les allergies fleurissent, où le sans gluten est un sujet, le pain au levain séduit à nouveau les amateurs en quête d'authenticité, de goût, mais aussi de digestibilité.

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Dans la deuxième partie d'un long entretien qui en comporte quatre ("Demain sera mieux", et à venir "Le Rôle des Chefs" et "La Transmission"), il dresse un état des lieux des ressources halieutiques, une préoccupation de toujours pour ce Breton à l'esprit voyageur. Il raconte sa prise de conscience, son engagement pour une mer qui n'est ni un garde-manger inépuisable ni la poubelle de tous nos déchets.

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Après Akrame Benallal, qui nous a dit pourquoi il était impatient de revenir, pour participer à une table ronde sur les les étoiles, le chef breton de 55 ans se prête lui aussi à l'exercice. Les étoiles, il connaît, il en a décroché trois en 2002 au Pavillon Ledoyen, qu'il a récupérées dès son arrivée en 2016 au Cinq de l'Hôtel George V. Lors de la première édition du Chefs World Summit, il avait raconté cette folle aventure ; à l'occasion de la deuxième édition, il viendra expliquer ce qu'est un chef de palace.

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Longtemps, la cheminée a été le lieu de la cuisson des aliments. Elle l'est encore dans certaines auberges où le client aime retrouver la chaleur du foyer. Cette réalité qui est aussi une symbolique dépasse aujourd'hui le seul acte de cuisiner pour constituer un véritable atout pour les restaurants.

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