"Changez le climat dans votre assiette !" C'est le projet, l'injonction même, d'une exposition portée par François Pasteau, chef-propriétaire de l'Epi Dupin (Paris), Paule Masson, journaliste à l'Humanité, et Alain Fouray, photographe. Ils ont réuni autour d'eux trois autres chefs, Nadia Sammut (Auberge La Fenière*, Cadenet), Jacques Marcon (Régis & Jacques Marcon***, Saint-Bonnet-le-Froid) et David Royer (Les Orangeries, Lussac), pour explorer le monde végétal et les saisons, pour s'engager.

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Mauro Colagreco a quitté son Argentine natale en 2000 pour venir apprendre son métier de cuisinier en France, à l'école hôtelière de La Rochelle. Il se forme ensuite chez Bernard Loiseau, à l'Arpège, au Plaza Athénée et au Grand Véfour. Un parcours semé d'étoiles, mené à vive allure par cet élève surdoué. Dès 2006, il s'installe à Menton et ouvre le Mirazur, posté sur les hauteurs dominant la Méditerranée. Là, sur un territoire qu'il ne connaît pas, ni par ses produits ni par son histoire ni par sa culture gastronomique, il invente une cuisine singulière. Inspiré par son enfance argentine, par la découverte des produits de France et d'Italie, par ses maîtres, il offre une expérience unique tout en équilibre et naturalité avant l'heure, qui commence par un pain de partage, comme chez sa grand-mère.

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Il a le débit saccadé des esprits brillants et inquiets à la fois. La pensée précède la parole, les mots se bousculent au portillon. Il faut dire qu’Alexandre Gauthier est intarissable sur sa maison patrimoniale, “La Grenouillère“, posée tel un OVNI à la Madelaine-sous-Montreuil dans le Pas-de-Calais. Il y a investi beaucoup de temps, d’énergie, d’esprit, mais aussi d’argent pour redresser une affaire en difficulté. Quinze ans après y avoir rejoint Roland, son père, il en a fait l’un des restaurants les plus désirés par les mangeurs du monde entier, doublement étoilé au guide Michelin depuis février 2017 et membre de l'association Relais & Châteaux.

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Faire partager sa passion et le plaisir à ses équipes, laisser chacun avoir « son mot à dire », Régis Marcon qui se définit comme « produit du maître » n’a pas oublié ceux qui lui ont donné l’envie d’embrasser ce métier. S’il est un des chefs qui incarnent le mieux les valeurs de transmission, il défend à la fois le partage du bonheur de cuisiner, le respect et la rigueur.

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Il n’en fallait pas plus, peut-être moins encore, pour me pourrir ma journée, mon année, même. Tu vas sans doute me dire, j’aime pas trop la critique ; sache pourtant que dans mon métier, elle fait partie du quotidien, et ce, depuis mes débuts. On t’apprends très vite ce que doit être l’excellence et que la marge d’erreur doit rester infime, inexistante, pour mieux le formuler, encore. Tu imagines donc bien qu’avant d’oser prendre la direction d’un fourneau, de la critique, j’en ai eu et que j’en ai tenu compte, au point de l’intégrer, pour devenir ce que je suis aujourd’hui.

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La question du pain au restaurant reste ouverte. S'il est presque toujours facturé de façon visible dans les pays du sud de l'Europe, notamment en Italie, il est gratuit en France. Cela a longtemps nuit à la qualité du pain servi. Aujourd'hui, les chefs ne jurent que par le bon sourcing des produits utilisés en cuisine, ils se doivent de faire le même effort pour le pain.

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Je n’aime pas l’eau, pas la peine d’insister, jeune homme ! Je n'ai pas envie de jouer le rôle de la femme digne et irréprochable… J’assume pleinement mes vices. « Eau plate ou gazeuse ? », c'est pour moi la question qui tue.

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Cédric Grolet est à 31 ans l'étoile montante de la pâtisserie française. Chef pâtissier du Meurice, il a conquis les becs sucrés du monde entier avec ses fruits en trompe l'oeil, son travail sur la saison, les produits, l'agar-agar. Il est aujourd'hui suivi par près de 480 000 personnes sur Instagram.

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Quand on choisit comme produit fétiche le manioc, plante vivace des climats tropicaux, il faut bien s’attendre de temps en temps à passer sous le fuego, le fogo, bref le feu. C’est le parcours de tout cuisinier que d'essuyer des hauts et des bas. Raphaël Rego a tracé un chemin d'exception, chez Robuchon, Taillevent et Rostang, sans s'éloigner de ses origines, de son "alma", de ses envies de très belles tables brésiliennes à Paris… Rien ne l’avait pour autant préparé à devoir survivre à seize longs, très longs mois de difficultés pour satisfaire un rêve qui en aurait consommé plus d’un !

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Le monde du travail est violent, la restauration n’échappe pas à cette dérive. C’est un sujet sérieux qu’il ne faut pas traiter à la légère. Il faut donner des armes aux victimes pour qu’elles puissent se défendre, il faut aussi leur montrer qu’il est possible de se libérer, qu’une autre voie existe, sans abandonner leur passion. C’est l’objectif de ce document unique dont le titre dit tout : résilience en cuisine. Bruit de Table tient à remercier Léa et Stéphane Froidevaux pour leur courage et leur confiance, Paul Bensussan pour sa disponibilité et son expertise.

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