L'expérience client. Cette formule est au coeur de toutes les réflexions, dès qu'il s'agit de penser la relation entre commerçant et consommateur. Le restaurant n'échappe évidemment pas au phénomène, même si ce n'est pas pour lui une nouveauté. Depuis qu'il a été inventé, en France à la fin du XVIIIe siècle par des cuisiniers chassés des grandes maisons familiales où ils officiaient en privé, le restaurant n'a cessé de renouveler son cadre, son accueil, son service, sa cuisine.

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Pour avoir eu la chance (car cela en reste une) de manger dans quelques adresses célébrées par certains classements mondiaux, dont la pertinence et la méthodologie sont aussi obscures que le Vantablack, je dois reconnaître être resté parfois un peu perplexe devant mon assiette. D'un esprit relativement ouvert par nature, je ne suis pas du genre à m'accrocher à quelques illusoires idées de tradition, et fais partie de ceux qui considèrent que la cuisine doit évoluer. Cependant, le sens de cette évolution m'échappe parfois, tant il semble que l'originalité à tout prix en soit devenue l’un des principaux moteurs.

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Enfant de la guerre, délaissé par ses parents, Michel Comby a été élevé entre grand-mères et grand-pères. Reconnaissant envers ses maîtres d'apprentissage à qui il doit beaucoup, il connaît une carrière très riche qui le conduira au poste de chef du Lucas Carton.

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De son Brésil natal, elle a rapporté la générosité et le sens de l'accueil. Alessandra Montagne, formée par de grands maîtres (William Ledeuil, Adeline Grattard), est la cheffe-propriétaire du restaurant Tempero ("épices" en portugais).

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Le 9 février 2017, on saura si Le Meurice récupère la troisième étoile que le Guide Michelin lui a retiré en 2016, après le départ du chef Christophe Saintagne, désormais à la tête de son propre restaurant, Papillon (8 rue Meissonier, Paris 17e). C'est l'un des objectifs de Jocelyn Herland, nommé à sa place par Alain Ducasse, qui dirige la restauration de l'Hôtel Le Meurice, propriété du groupe Dorchester Collection, comme celle du Plaza Athénée. Les deux hommes se connaissent bien, Jocelyn Herland est entré dans le giron ducassien il y a près de 20 ans.

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Que peut-on manger ? Non pas au sens physiologique, mais au sens culturel et sociologique : qu'a-t-on le DROIT (moral) de manger ? La question est éminemment complexe car elle sous-tend celle de notre rapport à l'environnement, et plus particulièrement au vivant. Manger sa mère ou son voisin ? La loi nous l'interdit, même en cas de décès préalable par mort naturelle. Voilà qui est très décevant pour les nouveaux adeptes du régime paléolithique, époque à laquelle la pratique n'était sans doute pas choquante.

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Alan Geaam est originaire du Liberia, de parents libanais, et possède de la famille en Australie et aux Etats-Unis. Le virus du voyage lui a été inculqué très tôt, avec son corollaire, le mélange des cultures. Après avoir appris le métier en Italie et en République tchèque, il a posé ses valises en France à […]

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Il servit le cerf d'un coup net, à la naissance du cou, la dague plantée là où la carotide palpite sous le poil court. L'écume blanche accumulée par la traque y avait gravé comme le ressac des vagues. Le sang jaillit, baignant l'air d'une odeur de fer. La tête bascula, les épois des bois fichés dans une touffe d'oxalis. Extirpé de l'animal dépecé, le cœur fut découpé en fines lamelles déposées sur une mousse aussi odorante que verte. Le fémur, pris en étau sous les coups répétés de deux grosses pierres, se brisa. Le chasseur se régala de la moelle tiède mêlée aux tranches de cœur infusées des arômes frais et boisés de la mousse et de l’oxalis. Ainsi il s'appropria l'âme du vivant. Ainsi le chasseur devint plus invincible encore, et dévora l'expérience de la proie.

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On vous sert du kale ? Résistez. On ne saurait incriminer un légume. Le végétal est innocent et sans défense. Il ne peut pas s’enfuir devant le prédateur (vache, lapin, hipster). Ce n’est pas la faute du kale s’il a été sorti des clapiers pour devenir panacée, herbage qui donne du sens à la vie, et même projet. À ce propos, googlez the Kale Project, croisade d’évangélisation par le kale menée par une Américaine auprès des Français, trop sous-développés pour apprécier les superfoods comme substitut de la vie intérieure. Par quelle magie a-t-elle réussi à fourguer à nos chefs et à nos maraîchers cette crucifère sans intérêt, je n’en sais rien, mais les résultats sont là : les plumes vertes sont sur tous les marchés et dans les magasins bio, mais ce n’est pas le pire : après en avoir trouvé deux ou trois fois sur mon assiette au restaurant, je décide de pousser un grand cri.

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Alexandre Bourdas vient de rouvrir son restaurant SaQuaNa** à Honfleur après neuf longs mois de travaux rendus nécessaires par la faute d’un défaut structurel. Une mésaventure dont il est sorti usé mais impatient de faire ce qu’il sait faire : la cuisine. Mais, au-delà du chef de cuisine, brillant élève de Michel Bras, dont les […]

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